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Restaurante Fagollaga, la cocina de Ixak Salaberria sigue viva y colea

Ixak es de mi quinta y aunque no hemos fraguado una amistad verdadera a lo largo de todos estos años -por no tener, no tengo ni su móvil-, tengo la certeza de que pasamos por los mismos desiertos, cruces, desvíos y veredas tropicales. Salaberria es un pedazo de chef y me da mucha alegría verlo cómodo en su pellejo, feliz entre fogones y sereno, que es lo máximo a lo que puede uno aspirar. Cuando haces tus cuentas mentales no hay nada peor que tener mal cuerpo por haber empleado en el pasado demasiado tiempo en chorradas, intentando trascender marcando época. Todos fuimos jóvenes y bastante tontolabas. Así que no hay visión más radiante que la del profesional entrado en canas que hace las cosas que corresponden a su edad y a su tiempo. Con templanza, convicción y gusto por ofrecer lo mejor a sus clientes.

Nacer en el sitio indicado también forja carácter e Ixak pertenece a una estirpe familiar muy currante, pues sus bisabuelos, en 1903, pusieron en marcha en el caserío una sidrería llamada 'Zubi mutur'. Al parecer, Joakina tenía buena mano para la cocina porque aprendió a cocinar en casa de una marquesa. En 1932, Josefa Azpeitia, hija de la casa y amona de Ixak, convirtió aquella sidrería junto con su marido Cornelio Bengoetxea, en un flamante merendero que bautizaron con el nombre de 'Fagollaga', adquiriendo mucha fama por la calidad de sus guisos de caza, alubias estofadas, callos con morro, tortillas de bacalao y chipirones en su tinta, con abundante arroz blanco. Y con la inercia de aquellos días, siguieron las hijas: Marixa, Mari Ángeles y María Jesús, madre y tías de Ixak, que cocinaron y atendieron las tareas propias de un comedor muy concurrido.

Salaberria mamó la cocina desde crío, pues siendo adolescente se lio la manta a la cabeza guisando sus primeros platillos, apuntando maneras. Las fuentes consultadas indican que a partir de 1993 fue colando su peculiar estilo en el fogón familiar, calzando su frescura y su estilo personal, que no es otra cosa que pocos elementos en el plato, cero distracciones. Elegancia y finura sin ese afán por ser original y moderno a toda costa. Durante más de veinticinco años su hermano Xabi fue un pilar imprescindible, sustituido hoy por Marta y un pequeño equipo. En 'Fagollaga' el palabro 'familia' es vaca sagrada, pues tuvo y tiene la importancia capital de olfatearse en el ambiente. Desde que las mujeres mayores se jubilaron, Ixak emprendió una nueva etapa con el apoyo de su chica Ivanka y su feligresía, que sigue fiel a una carta llena de clásicos y especialidades.

Así que nos plantamos ante un tipo con más de treinta años de oficio que no tiene ningún complejo en ofrecer un sensacional surtido de fritos, resueltos con varilla y al fuego, trabajando las bechameles para parir croquetas, gambas 'Orly', chuletillas 'Villeroy', sesos huecos o lo que se tercie, crujientes y sobre una blonda de papel con sus puntillas. Pronto, a los ocurrentísimos 'ayatolás' del papeo les harán gracia las 'blondas' y se pondrán de moda. Al tiempo. Eso, y las torrijas fritas en aceite de oliva. Ixak ofrece dos arroces de campeonato.

Dos joyas ochenteras son la ensalada de bogavante con hierbas y la berza rellena con morcilla y manzanas salteadas. Las salsas y los jugos están currados y pringan las vajillas para que le demos al unte con pan: bacalao confitado con ajoarriero, kokotxas en salsa verde, cordero asado con puré de patata y un solomillo con foie gras plancheado en lo alto que es un desparrame. Los postres son delicados, siendo la 'Paulova' con fresas y salsa de naranja y mango un claro ejemplo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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