Gastronomía

En busca del pan de verdad

Esta es la historia de cuatro panaderías que apuestan por mimar el producto: Garua, una pequeña panadería-cafetería en Hondarribia; Oreka Okindegia, de Lazkao y que lleva la firma de Julen Irurzun Iraola; Kuskurro, panes que elaboran Oskar Boyero y Karlos Quiñones en su obrador de Lezo y Anik Panadería, uno de mis grandes descubrimientos panaderos en Pamplona.

Mariana Salomón y Sandra Guillán eran productoras audiovisuales, mientras que Estitxu Elizasu era informática. Dejaron sus oficios, se liaron la manta a la cabeza y abrieron esta pequeña panadería-cafetería en Hondarribia. Un lugar acogedor donde poder sentarte tranquilamente a disfrutar de un buen café y dulces como sus croissants, napolitanas, bollos suizos, bizcocho de zanahoria, pastel de manzana o cookies, un auténtico vicio, que las hacen de chocolate, avena y coco y jengibre. Y el pan, qué deciros del pan, panes elaborados con harinas ecológicas, con fermentaciones largas de 24 y 48 horas, parten de la masa madre, para añadirles tiempo y cariño al agua, sal y harina.

Diariamente cuentan en formato barra con el blanco, el de semilla y el integral, junto con las hogazas blanca e integral, luego se van turnando el de semillas y el espelta 100%. A partir de ahí, van jugando y depende del día también podremos encontrar un pan integral con nueces y pasas, de centeno 100%, el molde multicereal o el sin gluten. Un lugar para descubrir.

Oreka Okindegia lleva la firma de Julen Irurzun Iraola. Todo empezó con una buena masa de pizza, empezó a hacer sus pruebas en casa y vio que se le daba bien, decidió dejar la ingeniería y meterse de lleno en el mundo del pan.

Ingredientes limpios son los protagonistas de sus pequeñas obras de arte. Cereal convertido en harina, ni más ni menos, buscando trabajar también con trigos vascos, recuperando el proceso de elaborar el pan, con largas fermentaciones y masa madre, dar un paso hacia atrás, actualizando la tradición de elaborar pan.

Tres hogazas diarias, la blanca, de semillas e integral, junto a las barras txapata, de semillas y su interpretación de la baguette. A partir de ahí, dependiendo del día, encontraremos interesantes propuestas como el pan de maíz que elaboran con harina de maíz de Ataun, el integral que elaboran con harina integral de Álava o el de espelta 100%. También masa de pizza, que ofrece los viernes y que hay que reservar con antelación, y dulces como el brownie, el brioche, el bollo de canela o el babka. Julen se divierte y juega deleitándonos con sus creaciones en Oreka Okindegia.

Probé los panes de Kuskurro en varios restaurantes, panes que elaboran Oskar Boyero y Karlos Quiñones en su obrador de Lezo, con la ayuda de las manos de Ebrem y Kike, y me gustaron mucho, sobre todo el de cúrcuma, suave y elegante en boca.

Encontramos sus panes en Martíin Berasategui para el que elaboran los panes de fenogreco que germinan en Kuskurro, puro frescor en nariz y boca, y de cacao y estragón; en Rita de Ismael Iglesias; en el Mirador de Ulía de Rubén Trincado; en el Enbata de Hondarribia; Malagissona o en el Petrikafe entre otros.

Elaboran el pan como antiguamente se hacía, con las manos, mimando el agua, la harina y la sal, con fermentaciones largas, de 20h mínimo en frío, que dan como resultados panes jugosos y dulces. Ahora también tenemos la suerte de encontrar sus panes en el Despacho de pan Kuskurro, que pusieron en marcha junto a Iñaki Garralda y donde diariamente encontraremos sus pequeñas obras de arte en formato panadería, el Earra, el de trigo blanco, el integral de espelta y trigo, el de semillas o el de cúrcuma. Los jueves es el día de las pruebas, ofreciendo un pan diferente cada semana, panes elaborados, sobre todo, con especias.

Uno de mis grandes descubrimientos panaderos en Pamplona. Un tesoro escondido al que vuelvo una y otra vez. Anik lleva la firma de Iker Oroz, y de su hija Ana, la inspiración del nombre. Un proyecto de apenas un año de vida.

Iker empezó a hacer pan en casa, le fue cogiendo el gustillo, hasta que decidió embarcarse en esta aventura que se llama Anik, previo paso por el gremio de panaderos de Barcelona, donde amplió conocimientos.

Panes ricos, buenos y saludables, así los define él, así los aprendió junto a Carlos en Sevilla. Busca darle valor al trabajo del agricultor, con el recuerdo de su abuelo, que los panes sepan a trigo, con personalidad, con un vistoso color amarillo. También da valor a los ingredientes, las harinas de cercanía, la sal de Salinas de Oro y el agua filtrada. Hogazas donde une el trigo y el centeno, con semillas o sin ellas, el cabezón, el rústico, el de espelta, las barras chapata, gallega o normal. A partir de ahí, dos recomendaciones, el pan de cúrcuma y pipas de calabaza y el de cacao, avellanas y chocolate, dos tesoros, bueno, como todo lo que encontramos en Anik Panadería. On egin!

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