Bodegón Sarasua en Orio, Sardinas y sargo, la receta del éxito

El Bodegón Sarasua, en Orio, atesora más de medio siglo de experiencia a sus espaldas. 50 años con la parrilla como eje de su gastronomía, con todo lo que ello implica para los aficionados a la buena vida, al producto bien tratado, bien asado, bien servido. Joseba Etxezarreta, parrillero, y Lide Yeregui, jefa de sala, son los responsables de este establecimiento popular, con terraza, frecuentado y con buenos precios, situado en una de las localidades guipuzcoanos con mayor tradición de parrilla.

El pescado fresco del Cantábrico, que traen todos los días de la lonja de Pasajes, es su carta de presentación. Y ya que estamos en agosto, me van a permitir que les recomiende un par de platos que no son muy habituales en las cartas de los restaurantes, sobre todo uno de ellos. Se trata de las sardinas y el sargo.

Pero primero comencemos por el aperitivo. Además de los boquerones que sacan por cortesía, unas anchoas del Cantábrico para hacer tiempo y comenzar a mojar los labios con la sidra o el vino blanco.

Pero lo que les decía, ahora es la temporada de sardinas. Y para disfrutar de este manjar sabroso lo ideal es ir a un restaurante. No es habitual disponer de parrillas en las casas para asarlo en las mejores condiciones y, además, el olor es fuerte, por lo que lo mejor es pedirlo fuera de casa. Su mejor momento es este mes, cuando las sardinas presentan un mayor índice de grasa, lo que acentúa el sabor y aroma de su carne. La sardina tiene más cantidad de vitamina A y D que cualquier otro pescado. La ración consta de 12 ejemplares. Disfruten!

Y lo que les decía, estamos acostumbrados a ver en las cartas merluza, bacalao, besugo, rodaballo o rape, ¿pero qué me dicen del sargo? ¿Conocen muchos restaurantes guipuzcoanos donde lo sirvan? Pues por ello nos animamos, a un precio más reducido que el besugo y el rodaballo, pero ya les digo que colmará las expectativas de los comensales.

En euskera se conoce como muxarra y es un ejemplar ovalado, de color plateado, que vive en fondos rocosos, bastante cerca de la orilla. Por eso los capturan los pescadores 'arrokeros' que tienden sus cañas en Jaizkibel e Igeldo, se alimentan de gusanos, moluscos y crustáceos y sus carnes de color blanco son muy sabrosas, sobre todo asadas a la brasa.

Parafraseando a Juan José Lapitz, pionero del periodismo gastronómico, «a pesar de su gran calidad, me atrevería a decir que, la 'muxarra' es una gran desconocida del público en general. Cuando el besugo dejó de visitar nuestras costas de forma masiva, en una campaña que comenzaba por Santa Catalina 25 de noviembre (la santa besuguera) estando asequible hasta San Blas el 3 de febrero (besugo atrás), empezamos a saborear con delectación el chicharro maricón para sustituirle. Desde mi punto de vista no queda a la zaga de ambos una muxarra de kilo, sabiamente asada sobre carbón de leña».

Pues poco más que añadir, queridos lectores y suscriptores, el Bodegón Sarasua es una buena opción ahora en agosto, con la playa a diez minutos andando y una posterior celebración con sardinas y algún pescado a la brasa, como por ejemplo el sargo. Sardinas y sargo, del Bodegón Sarasua, la receta del éxito.

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