Bar Satorre, cocinar la honestidad

Jairo empezó a estudiar Medicina hasta que, en plena carrera, decidió darle un giro de guion a su vida y se vino a Donostia a estudiar cocina en la Escuela de Luis Irizar. Realizó prácticas en lugares como Kokotxa, Rita, Elosta, Alameda o Zuberoa, pero si hay un lugar que le marcó, ese ha sido el Zazpi. Desde que aterrizó en su casa, Paul y Maite confiaron en él. Tras un paso por el Lera, con cocina basada en la caza, setas y montaña, lo cautivó, volvió al Zazpi, donde estuvo durante dos años, antes de regresar a casa. Eli siempre había tenido presente la hostelería, aterrizó en el Basque Culinary Center, aunque trabajó más en el ámbito empresarial. La pareja es la cabeza visible del Bar Satorre, pero cuentan con un gran equipo que les ayuda en el día a día, con Mónica, que lleva más de diez años en el bar y les ha ayudado en la transición; Nacho, jefe de cocina madrileño que se tiró a la piscina con ellos sin dudarlo; Javi, Sandra, Mateo, Andrea, Mikel y Cris. Ellos son la familia del Satorre.

Cocina de verdad, de esa que mira a nuestras casas, de horas de cocción, esos guisos que tan felices nos hacen, plenos de sabor, buscando la profundidad e intensidad. Una cocina que mira a su entorno, a la tradición culinaria de Ezcaray, cocinar el monte, los sabores del bosque, que han marcado su historia culinaria y que en Satorre buscan recuperar. Una cocina que exprime el espacio, hacen magia con lo que tienen, poniendo la técnica y el conocimiento al servicio del producto, creando bocados que no dejan indiferente, fiel reflejo de la inquietud de Jairo, de su trayectoria y de su experiencia, actualizando la tradición, jugando, divirtiéndose. Eso sí, no pierden la esencia de lo que ha sido Satorre durante tantos años, respetando la historia y manteniendo los pinchos que han sido santo y seña de la casa, pero abriendo sus puertas culinarias a que la gente se anime a probar y disfrutar de nuevos bocados, que te atrapan y te harán volver. Una cocina honesta, que habla a través de sus recetas. Una muy buena cocina.

Mi visita fue un alarde de grandes platos, empezando por esas alcachofas que me volvieron loco, disfruté y saboreé cada bocado, unas alcachofas fritas, con ese punto crujiente que es puro arte, que venían acompañadas de una beurre blanc de jamón, espectacular, no las había probado nunca acompañadas de esa salsa, y la combinación me pareció mágica. A partir de ahí, un desfile de bocados en miniatura, ese guiño a los pinchos donostiarras. Para empezar, la sorprendente ostra con escabeche de calabaza, buscando traer a la tierra la ostra. No faltaron las tradicionales patatas a la riojana, pero en versión Satorre, actualizadas, presentadas en una crema, como para comerte una cazuela, y que sirven junto a un huevo cocinado a baja temperatura, patatas fritas y pimentón, un bocado sabroso y divertido.

Una propuesta más que interesante es el ravioli de sacramentos, ejemplo de la cocina de aprovechamiento, donde crean un bocado pleno de sabor, que es una delicia y sorprende, suavizado a través de una crema de coliflor asada y velouté de setas. Los tendones en el Satorre los guisan con un sofrito de chorizo y jamón, recuerdan a los tradicionales callos, con esa melosidad tan característica. Para terminar, el ragout de jabalí. La caza es una de sus grandes apuestas y la bordan, buscan suavizar su potencia y adaptarla a todos los paladares. No podía faltar el dulce, el delicioso flan de queso elaborado con el queso de vaca local que elaboran en Zorraquín y que redondean con la miel de Ezcaray.

Una muy interesante pista gastronómica si os escapáis a Ezcaray. Una buena excusa puede ser la del fin de semana del 14 al 16 de marzo, donde ofrecerán un menú degustación con 10 pases de caza mayor y menor al precio de 60€. Merece la pena sumergirse en la honestidad culinaria del Bar Satorre, un histórico de Ezcaray, con toque donostiarra, que nos cuida y nos hace felices. On egin!