Bar Martínez, 80 años de historia culinaria donostiarra

Todo empezó con Manuel Martínez y Juliana Gil en el bar La Bella Easo ubicado en la misma plaza Easo. Corría el año 1941. En 1942 ya dieron el salto a la Parte Vieja, al corazón de nuestra ciudad. Los inicios en plena 31 de Agosto no fueron fáciles, el local se encontraba precintado y había que conseguir el permiso para ponerlo en marcha, pero eso no fue impedimento para que en 1942 el Bar Martínez abriera sus puertas.

El Bar Martínez pronto se convirtió en una referencia de la hostelería donostiarra. Manuel tomó como ejemplo las cafeterías de lujo que en aquella época eran punto de encuentro de la élite donostiarra en la Avenida y partiendo de esa idea creó una barra de pintxos, sencilla, con las banderillas de aquellos tiempos como la gilda, los pepinillos, el queso o la morcilla, un surtido de pinchos fríos y calientes, entre los que destacaban los champiñones, historia viva de nuestra gastronomía que hoy en día, tras 80 años, se siguen sirviendo en la barra del Martínez y en los bares que luego surgieron de la familia Martínez.

Cuando la situación económica mejoró les permitió ampliar el abanico de pintxos, como los de huevo que ofrecían durante los fines de semana en la década de los 50. No solo era la economía, los métodos de conservación de aquella época no permitían contar con una amplia gama de propuestas.

En los años 70 se dio el gran cambio tras la reforma que sufrió el bar en el año 1969, tomando la forma del bar que conocemos hoy en día, una reforma que fue revolucionaria y que trajo consigo varios cambios como la presencia de los camareros con corbata o la interminable barra de 9 metros. Manuel era muy creativo en la cocina y eso se empezó a notar en la barra con sorprendentes propuestas que, sobre todo, lo poblaban durante los fines de semana.

En 1983 los tres hijos de Manuel, que falleció 1 año antes de inaugurar el nuevo Bar Martínez, se separaron, Jose Ignacio y Amaia abrieron el Ganbara, mientras que Urbano puso en marcha el Urbano. En la casa familiar se quedaron Manuel Martínez hijo y Nieves Saa. Poco a poco fueron aportando su personalidad y su visión al bar familiar, pero siempre manteniendo la esencia de lo que había sido el Martínez desde su apertura en los años 40. En la década de los 80 y 90 fueron apareciendo por la barra pintxos que hoy en día se han convertido no solo en referencia del bar, sino también en referencia de la cocina en miniatura donostiarra, pinchos como el pimiento relleno o el de calabacín.

Ya entrados en el nuevo siglo, Manuel y Nieves dieron el relevo a Mikel. Corría el año 2008 y se aventuró a mantener viva la llama del Martínez, historia viva de la gastronomía y cocina de nuestra ciudad. Y ahí sigue al pie del cañón junto a su inseparable Yolanda Pey, con quien trabaja mano a mano para que el bar siga siendo lugar de obligada visita si nos sumergimos en la Parte Vieja, un bar donde disfrutar de pintxos artesanales, todo se cocina en casa partiendo de una muy buena materia prima. Tras 80 años, sigue manteniendo la esencia de lo que ha sido el Martínez durante todos estos años, pero adaptado a los nuevos tiempos.

No es fácil quedarse con un pincho emblemático, porque 80 años han dado para crear muchos bocados deliciosos en miniatura, pero si habría que destacar uno, ese sería el pimiento relleno. Un pimiento seleccionado cuidadosamente, todo empieza ahí, en la elección del pimiento, que lo rellenan de bonito del Norte que va junto a una salsa tártara, lo que le aporta personalidad y un toque especial. Para terminarlo un buen aliño de vinagre de Jerez y a disfrutarlo. Puro placer.

Otro de los pintxos que ha traspasado fronteras y ha recibido elogios es el pincho de chalota, que es la elaboración o forma que utilizan para con el calabacín envolver la crema de centollo. Un bocado de tierra y mar.

A partir de ahí, un buen surtido de pintxos para darse un gran homenaje en miniatura y sumergirse en la historia culinaria de esta nuestra ciudad: el pincho de morro de bacalao con una crema ligera de queso, crema de marisco, tomate deshidratado y esferificaciones de tinta de calamar; el atún rojo a la plancha sobre puré de marmitako; la alcachofa frita con jamón o frito de alcachofa que va rebozada con una tempura especial; el frito de queso elaborado con Emmental y queso azul; y la ensaladilla, algo especial, maravilloso donde, sobre todo, buscan dar un toque especial a través de los aceites.

80 años de historia, 80 años de buenos pinchos, 80 años siendo un referencia de la hostelería donostiarra, sigamos disfrutando y siendo felices en el Bar Martínez. Zorionak eta eskerrik asko familia! On egin!

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