Asador Bidea 2, el reino de la chuleta

Si había algo que teníamos muy claro de lo que íbamos a comer en nuestra visita al Asador Bidea 2 era que el segundo plato sería una buena chuleta porque la casa de Gregorio Tolosa y todo su equipo es el reino de la chuleta. Dos opciones, chuleta de vaca o de buey, no miran la raza del animal sino que ponen la atención en cómo ha sido alimentado, eso sí, tiene que ser vaca o buey gallegos. Gregorio recibe las cintas y las guarda, las mima y las cuida en una cámara que tiene al lado del comedor privado que hay en la segunda planta. Abrir las puertas de la cámara es abrir las puertas del paraíso porque el mero hecho de ver las piezas de carne es todo un espectáculo, clara muestra de la apuesta por la excelencia del producto que hacen en este asador navarro.

Una maduración de unos 60 días, ese es el tiempo que le da Gregorio a cada pieza para que coja su punto perfecto y luzca en el plato. Porque, claro, comerse una chuleta en el Asador Bidea 2 es casi una obligación, os recomiendo peregrinar en alguna ocasión a este templo de la buena carne. Asada a la parrilla, con clase y maestría, en su punto perfecto, con los tres colores de asado, poco hecho en el corazón. Y de sabor, fuegos artificiales en boca, ternura, que se deshace en boca, con su punto ideal de infiltración de grasa, pleno de sabor. Cada bocado es un festival, cada bocado es una fiesta y regocijo para nuestro paladar. Acompañado de pimientos y patatas fritas, el homenaje gastronómico perfecto.

El 3 de diciembre de 2010 comenzaba la aventura del Asador Bidea 2 de la mano de Gregorio Tolosa y Luis Mari Ezkurdia. Gregorio aterrizaba en Zizur Mayor tras pasar 18 años en el Epeleta de Lekunberri. Una antigua cochera donde almacenaban antiguamente el tractor o el trigo, en un lugar donde todo era terreno. De ser una cochera pasó a ser una sidrería, que estuvo cerrada durante 4 años antes de que se reformará completamente y se convirtiera en uno de los grandes asadores de Navarra.

Coincidí con Gregorio Tolosa en el Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia, compartiendo la misma mesa de jurado. Aquel día intercambiamos opiniones sobre la actualidad culinaria y quedó pendiente visitarlo en su casa, visita que se ha hecho de rogar, pero ya he podido disfrutar y ser feliz de primera mano con el arte de Gregorio en la parrilla. Su cocina no tiene trampa ni cartón, una materia prima seleccionada, todo lo que llega a su cocina es de excelente nivel y muchos de los productos pasan por la parrilla, uno de sus puntos fuertes, una parrilla a la vista, en un rincón del comedor, donde es todo un espectáculo ver cómo desfilan carnes, pescados, verduras o mariscos. Sentarse y disfrutar de los mejores productos que dan nuestra tierra y mar es la mejor recomendación que os puedo hacer si decidís visitar el Asador Bidea 2.

La chuleta, en todo su esplendor, es la reina de la casa, de eso no hay ninguna duda, la gran referencia, pero,juegan con ella y, más allá de la chuleta a la parrilla, ofrecen unas deliciosas croquetas de chuleta y un carpaccio de chuleta que es de otra galaxia. Las croquetas, finas y cremosas, consiguiendo una gran combinación entre la bechamel y la chuleta, nosotros las combinamos con croquetas de jamón, y fue un inicio perfecto. Tras las croquetas llegó el carpaccio, qué lujo para nuestro paladar, hay que dejarse seducir por cada fina lámina. A esta pieza de carne le dan un punto más de maduración, 80 días, para luego cortarla finamente en láminas, añadirle queso parmesano y aceite de oliva y dejarlo listo para deleitarnos.

La huerta navarra también tiene su cuota de protagonismo, no podía ser de otra manera. En nuestra visita optamos por las alcachofas, que primero escaldan, dándoles el punto justo de cocción, para terminarlas en la brasa aportándole ese sabor a humo, que es puro placer. Las podéis acompañar de jamón o almejas. Y el mar, las grandes piezas de pescado también triunfan, como el rodaballo, el besugo, el lenguado o el virrey, uno de los últimos éxitos. Y qué decir de un buen plato de kokotxas o chipirones a la parrilla, nunca fallan, producto, producto y más producto.

Para terminar, una selección de postres caseros, postres tradicionales, los de toda la vida, donde encontramos propuestas como la leche frita, la torrija, la tarta de queso o los canutillos rellenos de crema que homenajean la receta del Joxepa de Santesteban. Yo no tuve ninguna duda en apostar por estos últimos, uno de mis postres favoritos. Un templo del buen producto y de nuestra tradición, un lugar donde poder darse todo un homenaje gastronómico, una referencia de la cocina a la parrilla, eso es Asador Bidea 2. On egin!

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