115 Sagar Ore Ama, manzana y pizza

115 Sagar Ore Ama hace un guiño al pueblo que tan bien les ha acogido convirtiendo la manzana en un ingrediente importante en su cocina, y no como protagonista de una de sus pizzas, sino de todas, porque la masa la prefermentan con la propia fruta para que la fructosa de la manzana acelere el proceso de fermentación. Resultado, una masa que es puro vicio y con la que juegan en la cocina, porque no solo la utilizan en las pizzas sino que también es acompañante de las salsas o envuelven las albóndigas en ella.

A partir de la masa, las pizzas son un tesoro. Más allá de la tradición, juegan con producto local, producto de temporada y han dado una vuelta de tuerca a las pizzas de toda la vida. Es una visión muy personal de este mundo, dándole un valor gastronómico. Os destacaré un par de ellas. La Txuria, una de las estrellas de la casa, que la probé en mi primera visita a 115 junto a mis padres. Una pizza bianca, la podríamos definir como una pizza de quesos, cuya base lleva mozzarella, queso azul y Grana Padano, una mezcla muy equilibrada y sabrosa pero que cuenta con un toque especial, el frescor que le aporta el puerro, un toque personal y delicioso. También existe una versión a la que añaden huevo y bacon.

La segunda pizza a destacar es la Mekakis, que probé en mi segunda visita, en la que pude disfrutar de una agradable conversación con Valerie Maza y Ruben Andressen, los impulsores de este atractivo proyecto pizzero. El menú lo hicieron ellos y Mekakis fue la pizza que eligieron para completar el menú. Una pizza con un juego de sabores más que interesante, que está fuera de carta, y que lleva como ingredientes kakis de temporada que los maceran en citronela, queso azul, berros de agua y speck. Mi recomendación, añadirle un poco de limón lactofermentado, que ayuda a limpiar la boca y aporta un punto fresco en boca que es una maravilla. Otras buenas opciones, 1-2-3 Cerdito Inglés, Una de Bacalau o Baratze.

Al mando, Valerie Maza y Ruben Andressen, dos venezolanos que aterrizaron en nuestra tierra para cursar sus estudios en el Basque Culinary Center. Valerie, el máster de gestión e innovación, y Ruben, el grado en gastronomía. Ambos eligieron Astigarraga para su proyecto de vida y también para poner en marcha 115 Sagar Ore Ama con el propósito de hacer país, con guiños a sus raíces, y darl valor gastronómico a la localidad. ¿Por qué eligieron elaborar pizzas? Ninguno de los dos es un pizzaiolo, pero Ruben siempre había tenido como hobby cocinar pizzas, afición que creció durante la pandemia. Ahí empezó a brotar en su interior la idea de hacer un proyecto gastronómico en torno a la pizza, que vio la luz el 19 de junio de 2021.

115 Sagar Ore Ama es un proyecto que va más allá de la pizza, con una visión y propuesta culinaria muy personal e íntima. Miran en su interior y hacen guiños a sus raíces venezolanas y libanesas, ofreciendo recetas tradicionales de ambas culturas gastronómicas, recetas que enriquecen su propuesta culinaria y que ayudan a que viajemos a estos dos países a través de bocados mágicos. A partir de ahí, una oferta de pizzas basada en el producto local y de cercanía, sin olvidarnos de los toques italianos, cuna de la pizza. Todo ello para mostrar la riqueza de productos que se encuentran en Astigarraga. Para acompañar las pizzas, una cuidada selección de sidras, que armonizan a la perfección con su cocina, sidras especiales, locales y naturales, como son las de Bizio o Rebelde, junto a las locales de Lizeaga y Zapiain. Que no se me olvide mencionar las cervezas de Meta Edabeak, de la propia localidad.

Viajaremos a Libia con esas dos cremas que son puro vicio, la Baba Ganoush, una crema de berenjena ahumada, y Muhamarra, de pimientos asados, que vienen acompañadas de chips de pita, la propia masa de pizza y Casabe, un pan de yuca venezolano. Venezuela está representada a través de los tequeños, e Italia, a través de ese antipasti de berenjena que es puro sabor. Otras muy buenas opciones son los buñuelos de albóndigas, caseras que van envueltas en la propia masa de 115, sobre una salsa de tomate casera que es una maravilla y terminada con pesto de ortiga y albahaca; o el Hartza-Bokata.

Para terminar, indispensable pedir la tarta de queso, algo que juega en otra liga. Una tarta que hornean en el propio horno que usan para las pizzas, lo que hace que la cocción sea diferente, y para la que utilizan queso Idiazabal ahumado, que le aporta personalidad y sabor. Las cookies tampoco se quedan atrás, como ese helado artesano de chocolate que elabora Yon Gallardo, que es puro vicio. Un pequeño tesoro gastronómico, eso es 115 Sagar Ore Ama. On egin!

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