Receta de lomo alto de vaca con salsa de tuétano
Ingredientes y elaboración de lomo alto de vaca con salsa de tuétano de Txogitxu de Sartén y Cazo
Receta elaborada por Sartén y Cazo.
Ficha
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Tiempo de preparación: 10 min
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Tiempo de cocción: 40 min
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Tiempo total: 50 min
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Comensales: 2 personas
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Calorías: 857 Cal / ración
Ingredientes
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500 gr de Entrecot de lomo alto de vaca calidad Premium de Txogitxu
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Tuétano de vaca de Txogitxu
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Demi glace de vaca de Txogitxu
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Aceite de Oliva Virgen Extra de Urzante
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Sal con cayena de Sal de Añana
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Sal con hierbas provenzales de Sal de Añana
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200 ml de nata para cocinar
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3 chalotas
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1 diente de ajo
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50 gr de mantequilla
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2 cucharadas de salsa Worcestershire
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50 ml de Whisky
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Pimienta
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Cebollino fresco
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Romero
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Menaje y utensilios de cocina de Inoxibar
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1
Preparación del tuétano
Añadimos un buen chorrito de AOVE y sal con cayena al tuétano y horneamos a 220° durante 15 minutos.
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2
Preparación de la salsa
Picamos dos chalotas y las freímos en una sartén con un dado de mantequilla. Añadimos una cucharadita de bolas de pimienta y un poco de pimienta molida también. Cuando la chalota coja color dorado añadimos 50ml de whisky y flambeamos. Cuando se haya consumido la llama añadimos medio litro de la demi glace y removemos hasta que se disuelva completamente. Incorporamos la nata y la salsa Worcestershire. Sacamos el tuétano del hueso y lo añadimos a la salsa. Por último, apagamos el fuego y añadimos un dado de mantequilla y removemos hasta que esté integrada.
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3
Preparación de la carne
Salpimentamos la carne, esta vez usamos sal de hierbas provenzales. En una sartén ponemos un dado de mantequilla y cuando esté caliente añadimos la carne, una chalota por la mitad, dos dientes de ajo y un par de ramas de romero. Cocinamos la carne durante 2 minutos y damos la vuelta. Con una cuchara vamos añadiendo los jugos sobre la carne durante otros dos minutos. La sacamos y la ponemos sobre una tabla para cortarla en tiras finas.
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4
Emplatado
Colocamos la carne cortada en un plato y cubrimos con la salsa. Decoramos con cebollino picado.
