Receta de nueces rotas, crema helada de leche y gelatina de armagnac de Andoni Luis Arduriz

Ingredientes para 4 personas:

• 70 g chocolate Blanco

• 40 g gianduja

• 20 g caolín

• 20 g manteca de cacao

• 200 g Comté de Louviac Bas Armagnac

• 25 g azúcar

• 2 g Iota

• 0.2 g goma xantana granulada

• 4 nueces

• 1 l agua

• 55 g sal fina

• 609 g leche de cabra fresca

• 166 g nata

• 40 g leche en polvo

• 90 g dextrosa

• 100 g sacarosa

• 6 g Cremodán sim. Veg

Elaboración:

1. 1

   Cuidar que la temperatura no rebase los 45º C. Cuando el conjunto está fundido e integrado se incorpora el caolín. Mezclar bien.

2. 2

   Mantener esta mezcla a una temperatura de 40° C para poder trabajarla.

3. 3

   Rellenar un molde de silicona con 5 g de la mezcla de chocolates con ayuda de una espátula pequeña.

4. 4

   Hacer presión sobre el molde para repartir bien el chocolate. Cerrar el molde y guardar en congelación hasta el momento del servicio.

5. 5

   Para el relleno de las nueces, mezclar todos los ingredientes y envasar al vacío. Guardar en nevera al menos 6 h antes de usarse.

6. 6

   Para rellenar las nueces, se vierte el contenido de la bolsa, asegurándose de que todo su contenido se aproveche.

7. 7

   Calentar la mezcla hasta romper hervor y retirar del fuego. Antes de que la mezcla se enfríe, rellenar jeringuillas con 10 ml de esta mezcla. Mantener las jeringuillas en nevera.

8. 8

   15 m antes del pase, sacar las nueces del congelador y con un punzón caliente hacer una perforación en la base de la nuez.

9. 9

   Rellenar las nueces de chocolate con la mezcla de Armagnac directamente de la jeringuilla y reservar en nevera.

10. 10

    Para las nueces saladas, pelar las nueces con cuidado. Intentar no romperlas para que los trozos de la presentación sean grandes y vistosos.

11. 11

    Con el agua y la sal elaborar una salmuera y sumergir las nueces peladas en su interior. Dejar inmersas en esta salmuera durante 30 m. Posteriormente se deben escurrir y secar en un horno a 150° C durante 20 m o hasta que el exterior esté seco y el interior se hayan tostado un poco.

12. 12

    Para el helado de leche de cabra, al recibir la leche se debe guardar en refrigeración a una temperatura de entre 4° C y 10° C durante 4 días para completar un proceso de pre-maduración. Esto ayudará a concentrar los sabores y aromas de la leche de forma natural.

13. 13

    En un cazo amplio mezclar la leche de cabra, la nata, la sal, la leche el polvo y la dextrosa. Mezclar con un batidor eléctrico (túrmix).

14. 14

    Calentar muy suavemente hasta los 40° C y agregar la sacarosa mezclada con el Cremodán. Calentar hasta los 85° C sin dejar de remover y enfriar inmediatamente.

15. 15

    Envasar al vacío y madurar en nevera el mix de helado por lo menos 12 h antes de usarse.

16. 16

    Al momento de turbinar, el helado debe estar a una temperatura inferior a los 4° C para garantizar un overrun óptimo (volumen que gana el helado por la incorporación de aire).