Receta de espuma de mamia de Mikel Gallo

Ingredientes:

• 2 botes de mamia

• 1,5 hojas de gelatina

• 40 g. de nata

• 2 cargas de sifón

• Azúcar

• Soplete o pala de quemar

Elaboración:

1. 1

   Hidratar las hojas de gelatina en un poco de agua fría, escurrir bien el exceso de agua y disolver en la nata previamente calentada.

2. 2

   Romper las mamías en un bol metálico y agregar la nata con la gelatina. Mezclar bien y meter la mezcla en el sifón.

3. 3

   Poner las cargas de gas y dejar en cámara por espacio de 4 horas antes de utilizar. Es muy importante que repose en cámara con las cargas de gas, de no hacerlo la espuma no aguantará el caramelizado.

4. 4

   Agitar bien el sifón y echar la mezcla en un plato hondo.

5. 5

   Espolvorear encima de la espuma azúcar en grano y caramelizar con la pala.