Receta de royal de cabracho de Josean Alija

Ingredientes:

• Cabracho

• Para el jugo de cabracho: Los interiores del cabracho, agua, sake y ajo

• Perejil

• Sal de arroz

• Huevo

• Guindilla

• Tomate

• Txangurro

• Rábano picante

• Yuzu

Elaboración de la sal de arroz:

1. 1

   Hidratar el arroz en agua durante una hora.

2. 2

   Lavar y cocer el arroz al vapor.

3. 3

   Mantener a 35º y añadir la espora Aspergillus Oryzae.

4. 4

   Mantener con humedad durante dos días, hasta que comience a formarse un pelo que aporta aromas florales y frutales.

5. 5

   Mezclar con agua y sal y dejar cubierto con un trapo y cerrado completamente durante alrededor de 15 días.

Elaboración:

1. 1

   Elaborar el jugo de cabracho dejando cocer durante 40 minutos.

2. 2

   Añadir ramas de perejil y dejar infusionar 10 minutos.

3. 3

   Cocinar el cabracho durante 20 minutos a 90º.

4. 4

   Rallar yuzu sobre el txangurro desmigado y ya cocinado al vacío durante 50 minutos a 70º.

5. 5

   Añadir rábano y sal de arroz.