Receta de sanguina y manzana verde de Martín Berasategui

Gelatina de naranja

• Gajos de naranja sanguina 7-8 por plato

• Piel de 1 naranjas sin blanco

• 100gr s de azúcar

• 1 litros de vino blanco vendimia tardía

• 5 Hojas de gelatina

• 40 Grs. de Grand Marnier Rojo.

Granizado

• ½ litro de zumo de naranja sanguina

• Zumo de un limón

• 1 hoja de gelatina

Sorbete de manzana

• 1250 grs zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)

• 475 grs de azúcar

• 50 grs de dextrosa

• 590 grs de agua

• 125 grs de glucosa atomizada

• 4 gelatinas previamente remojadas en agua fría y zumo colado de 1 limón

Arena de aceituna negra

• 150 grs de azucar glass

• 150 grs de sémola

• 150grs de polvo de aceituna negra

• 150 grs de polvo de almendra

• 150 grs de clara de huevo

• 2 sobres de tinta de calamar

Elaboración

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   Gelatina. Triturar en termomix bien el azúcar junto con la piel de naranja, hasta conseguir un polvo de azúcar. Ponemos a hervir el vino blanco y el grand Marnier. Cuando hierva y coja color se añade el azúcar de naranja y se disuelven bien. Cuando esto empiece a hervir se le da fuego para quemar todo el alcohol, cuando se apague se intenta volver a encender para quitar el alcohol, sino se enciende removiendo el vino con la varilla, ya está el alcohol evaporado. Se saca del fuego y se añaden las hojas de gelatina previamente remojadas.

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   Granizado. Se mezclan los tres ingredientes y se mete al abatidor removiéndolo un par de veces antes de congelarse para la mezcla sea homogénea.

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   Sorbete. Mezclar todos los ingredientes menos el zumo, templarlo y añadirle la gelatina, remover bien y añadir el zumo de manzana. Colar y meter en paco jet. Es super importante que los vasos paco jet con infusión de sorbete estén siempre tapados para evitar la cristalización. No turbinar el helado hasta que la infusión esté congelada.

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   Arena. Haremos un merengue con el azucar glass y con las claras. Con la ayuda de una espátula añadir el resto de los ingredientes. Estirar y secar en la estufa 3 días pos lo menos. Triturar por la termomix y pasar por un fino.

5. 5

   Polvo de aceituna. Primeramente, haremos polvo de aceituna y para ello deshuesaremos las aceitunas. Las ponemos sobre papel sulfurizado y las hornearemos a una temperatura de unos 70ºc 3 horas aproximadamente hasta que la aceituna esté totalmente seca. Triturar por la termomix y por un tamiz hasta obtener un polvo fino.