Receta de salpicón de bogavante de Martín Berasategui

Ingredientes

• 200 g de yema de huevo pasteurizada.

• 60 ml de vinagre de sidra.

• 800 ml de aceite de oliva.

• Sal.

• 265 g de yema de huevo cocido.

• 480 g de clara de huevo cocido.

• 150 g de cebolletas picadas.

• 300 ml de aceite de oliva virgen.

• 200 ml de vinagre de sidra.

• 290 g de pimiento rojo pelado y finamente picado.

• 15 g de perejil picado.

• 580 g de mahonesa.

• 400 g de coral de bogavante cocido, pasado por la batidora de vaso.

• 3,1 kg de bogavante cocido.

Preparación

1. 1

   Poner la yema en un vaso de batidora con el vinagre, e ir agregando poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener la mahonesa.

2. 2

   Mezclar todo en un bol, excepto el bogavante, y poner a punto de sal.

3. 3

   Extender el bogavante cocido en una fuente y verter la mezcla por encima.

4. 4

   Mezclar y listo.