Receta de rabo de buey guisado al vino tinto de Martín Berasategui

Ingredientes

• 3 kg de rabo cortado por la junta.

• 1,5 litros de vino tinto.

• 2 cebollas troceadas.

• 2 zanahorias troceadas.

• 2 chalotas troceadas.

• 1 cabeza de ajo partida por la mitad.

• Mantequilla.- Aceite de oliva.

• Sal.

Preparación

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   Saltear el rabo en una sartén con aceite de oliva, coloreando por todos los lados.

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   Cuando esté, incorporar las verduras y rehogarlas bien.

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   Juntar el rabo y las verduras en un puchero alto que entre en el horno cómodamente, y cubrir con el vino.

4. 4

   Hervir y meter tapado en el horno 7 horas a 90°C .

5. 5

   El tiempo es muy variable por el grosor de los trozos, así que ir verificando la cocción, retirando los pedazos que estén bien cocidos y se deshagan.

6. 6

   Una vez tengamos todo el rabo guisado, se retira del vino con mucho cuidado para que no se rompan los pedazos y se va metiendo en una cazuela.

7. 7

   El jugo con vino resultante se cuela y se pone a reducir a fuego suave hasta que alcance una glasa espesa que utilizaremos después.

Al horno

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   Meter al horno las raciones a 140°C que vamos a necesitar junto con la glasa espesa que hemos obtenido bañándolo de vez en cuando, hasta que el rabo esté bien caliente y brillante.

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   Finalmente, añadir unos dados de mantequilla y mover la cazuela en forma de vaivén para que se integre la mantequilla.

Guisado al fuego

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   Otra forma de acabar el rabo es calentándolo al fuego junto con la glasa espesa que hemos obtenido.

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   Una vez terminado agregar unos dados de mantequilla y mover en forma de vaivén la cazuela para integrar la mantequilla.

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   Hecho de una forma u otra, rematado al horno o en la propia salsa en una cazuela, lo servimos con puré de patatas.