Receta de puré de patatas de Martín Berasategui

Ingredientes

• 1 kg de patatas

• 300 ml de leche

• 700 g de mantequilla bien fría, cortada en dados

• Sal gorda

Preparación

1. 1

   Lavar las patatas sin pelar.

2. 2

   Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 3 cm por encima.

3. 3

   Añadir 10 g de sal por litro de agua.

4. 4

   Hervir a fuego moderado, sin tapar, durante 20-30 minutos.

5. 5

   El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.

6. 6

   Escurrir cuando estén cocidas.

7. 7

   No dejar enfriar en el agua de cocción, ya que cogen gusto recocido.

8. 8

   Durante este tiempo, hervir la leche.

9. 9

   Pelar las patatas en caliente y cortarlas en dados.

10. 10

    Pasarlas por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho.

11. 11

    Es preferible no usar túrmix, ya que quedan correosas y elásticas.

12. 12

    Poner la cazuela a fuego lento, y con una espátula de madera secar el puré durante 4 o 5 minutos trabajándolo sin parar.

13. 13

    Cortar la mantequilla fría en trozos e incorporarla en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorbido completamente.

14. 14

    La mezcla debe ser bien homogénea.

15. 15

    Verter despacio la leche muy caliente y remover hasta que todo el líquido quede absorbido.

16. 16

    Acabar con la varilla para que el puré sea untuoso.