Receta de caviar y rutabaga de Martín Berasategui

Colinabo encurtido

• 250 gr de Colinabo

• 150 gr de vinagre balsámico blanco

• 150 gr de azúcar

• 300 gr de agua

• 4 gr de sal

Crema de colinabo al curry

• 600 gr de colinabo

• una pizca de curry

• 200 gr de caldo del día

• 100 gr de agua mineral

• 500 gr de nata

• 30 gr de nata doble

• 100 gr de mantequilla

Aire de limón

• 155 gr de jugo de limón

• 300 gr de agua mineral

• 75 gr de mantequilla

• 10 gr de lecitina de soja

Dados de gelatina

• 500 gr de consomé de cerdo clarificado.

Dados de colinabo

• Colinabo

1. 1

   Colinabo encurtido. Pelar la colinabo y laminarla en 1mm. Conservarla en agua con hielo. Hervir en una cazuela el vinagre, el azúcar, el agua y la sal. Con ayuda de un baño maria frío , poner la marinada en frío. Introducir las laminas. Dejar marinar la rutabaga 1h.

2. 2

   Crema de colinabo al curry. Limpiar y trocear el colinabo en dados de 2x2cm. En una olla a presión poner caldo, las natas y el colinabo. Cocinar a fuego medio 45 minutos. Despresurizar en agua fría y triturar en una thermomix con mantequilla y el curry. Colar y enfriar.

3. 3

   Aire de limón. Mezclar el zumo de limón y el agua. Calentar a 70º con matequilla en daditos. Emulsionar y agregar lecitina de soja. Dejar enfriar y emulsionar en el pase.

4. 4

   Dados de gelatina. Estirar el consomé de cerdo clarificado sobre una gastronor dándole 0,5cm de grosor y meter en la cámara para que se solidifique. Cortar en daditos.

5. 5

   Dados de colinabo. Pelar la rutabaga y cortar laminas de 0.4mm en agua con hielos. Cuadrarlas y cortarlas en cuadrados.