Receta de chuleta de cerdo ibérico al vapor de Martín Berasategui

Ingredientes

• Medio costillar de cerdo ibérico

• 50 ml de aceite de oliva

• 10 g de sal gorda

• 2 g de pimentón de Espelette

• 2 g de pimienta Mignonette

• 1 diente de ajo

Preparación

1. 1

   Deshuesamos el trozo de la espina dorsal, respetando los huesos de la costilla.

2. 2

   Por la parte que tiene grasa, con la ayuda de una puntilla, marcar en forma de rombos, como si de un chipirón se tratara.

3. 3

   Hacer una mezcla con la pimienta, la sal y el pimentón de Espelette, y masajear con esta mezcla la carne, por la parte de la grasa, durante 2 minutos.

4. 4

   Envasar la carne al vacío con el aceite y el ajo, y cocer a 58°C durante 1 hora y 20 minutos.

5. 5

   Una vez pasada esta cocción, sacar la carne de la bolsa y dorarla en una sartén por el lado de la grasa.

6. 6

   Hornear después a 170°C, hasta que el corazón esté a 60°C (lo comprobamos mediante un termómetro con sonda).

7. 7

   Sacar del horno y reposar 10 minutos.