Receta de txapelas de hongo a la parrilla, crema de patata trufada, salsa de pato, yema y piñones de Pablo Loureiro

Ingredientes para 4 personas

• 12-16 hongos de 50-80 g aprox. (200 g por ración)

• 40 g de piñones tostados

• 4 yemas de huevo

• 2 dl de aceite de oliva confitado con dos dientes de ajo

• 4 ramitas de romero

Ingredientes de la crema de patata trufada

• 500 g de patata cocida en un 50% de caldo y 50% de agua

• 200 g de caldo de la cocción de la patata

• 200-180 g de mantequilla

• 15 g aceite de trufa negra

• Sal y pimienta

Ingredientes de la salsa de pato

• 5 carcasas de pato

• 2 puerros

• 2 zanahorias

• 1 cebolla

• 1 cebolla roja

• 6 dientes de ajo rotos

• 2 dl de brandy

• 2 dl de oporto

• 1 rama de perejil

• 1 ramita de tomillo

• 12 bolas de pimienta negra

• 150 g de garbanzos

• 60 g de mantequilla en daditos (muy fría)

• Maicena exprés oscura

Elaboración

1. 1

   Limpiar los hongos y cortar la mitad de la base que hay que picar.

2. 2

   Confitar al vacío con aceite de ajo, sal y una pizca de caldo durante 45 minutos aprox. a 85-90 grados.

3. 3

   Sacar y abatir para cortar la cocción.

4. 4

   La crema de patata trufada, triturar todos los ingredientes en caliente colar y reservar.

5. 5

   La salsa de pato, hornear las carcasas de pato a 200 grados durante 20 minutos con la verdura, desgrasar, añadir los garbanzos y colocar en una cazuela y flambear con los licores.

6. 6

   Cubrir de agua y cocer muy suave dos horas, colar y reducir hasta lograr la textura deseada añadiendo al principio la maicena exprés oscura.

7. 7

   Rectificar de sal y añadir la mantequilla muy fría para ligar y dar brillo a la salsa.

8. 8

   Colocar los hongos en la parrilla y asar en las brasas, la yema de huevo colocar en salamandra y calentar hasta que le haga una capa fina, y los pies de hongo picados saltear con los piñones.