Receta de callos de buey de Xabier Zabaleta

Ingredientes (para una cazuela)

• 1 kg de callos de buey

• 1 pata de buey

• ½ morro de buey

• Vino blanco

• Pimentón de la Vera picante

• Sal

Ingredientes para el tomate casero

• Tomate de pera

• Cebolla

• Ajo

• Pimiento verde

• Sal

• Azúcar

Elaboración del tomate casero

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   Picar finamente y pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde hasta que estén bien hechos. Añadir el tomate troceado y seguir rehogando. Añadir sal y azúcar y dejar que siga cociendo todo ello en el propio agua que soltará el tomate durante unos 20 minutos.

2. 2

   Una vez cocido todo, triturar la salsa y pasarla por el chino.

Elaboración de los callos

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   Cocer por separado, en cazuelas independientes, los callos, las patas y el morro. En función de la ternura del buey se puede necesitar entre 8 y 10 horas de cocción. Durante el proceso de cocción, cambiarle el agua al menos cuatro veces para quitarle el olor a ganado. El proceso es llevar el agua a ebullición, dejar cocer al menos una hora, quitar el agua, volver a llenar la cazuela con agua fría, volver a llevar a ebullición… y así hasta cuatro veces como mínimo (mientras se van cociendo los callos, ir preparando la salsa de tomate casero tal como se explica previamente).

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   Primero se cocerán las patas, luego los callos, y lo que más tardará en cocerse hasta estar en su punto será el morro.

3. 3

   Dejar reposar todo en la cámara para que se enfríe.

4. 4

   Una vez enfriado todo, cortarlo en trozos y reservarlo.

5. 5

   A la hora de preparar el plato, pochar la chalota y el ajo picado en una cazuela grande. Cuando esté casi pochado, añadir el jamón en taquitos y el chorizo picadito de la misma manera. Rehogar un poco y añadir las patas, el morro y los callos troceados.

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   Volver a rehogar todo junto y añadir el pimentón de la Vera y un buen chorro de vino blanco. Dejar cocer todo junto durante dos o tres minutos.

7. 7

   Añadir el tomate casero y dejar cocer todo junto otros 3 o 4 minutos.