Receta de tuétano-cigala-hongos de Rubén Trincado

Ingredientes para el tuétano

• 10 kg de huesos de caña

• 5 l de agua

• 500 g de sal

• s/n de hielo

Elaboración del tuétano

1. 1

   Sumergir en agua y hielo con sal durante 24 horas.

2. 2

   Pasadas las 24 horas, sacar del agua y congelar las piezas de hueso de forma individual.

3. 3

   Limpiar el hueso con ayuda de un hacha de cocina para eliminar los restos del hueso no deseados y dejarlo pulido.

Ingredientes para la cigala

• 2 cigalas vivas

• 2 brochetas

Elaboración de la cigala

1. 1

   Atravesar la cigala con una brocheta larga, desde la cola hasta la cabeza, para evitar que pierda la forma.

2. 2

   Matar en el horno a vapor a 100º. Con un minuto de vapor debería ser suficiente.

3. 3

   Cortar la cocción en agua y hielo.

4. 4

   Pelar y reservar en frío.

5. 5

   Congelar las cabezas para futuras elaboraciones

Ingredientes para el hongo

• s/m de hongo

• s/m de carreretas

• s/m de amanita cesárea

• s/m de aceite de girasol

Elaboración del hongo

1. 1

   Limpiar los hongos de impurezas y tierra.

2. 2

   Envasar con aceite de girasol al 100%.

3. 3

   Meter al horno a vapor a 85º, durante 25 minutos mínimo y un máximo de 40, dependiendo del grosor el hongo.

4. 4

   Enfriar en agua y hielo.

5. 5

   Reservar.

Ingredientes para el lacado de pies de pollo

• 5 kg de patas de pollo

• 5 l de agua

Elaboración de los pies de pollo

1. 1

   Poner a cocer en una marmita hasta que las patas pierdan su textura natural.

2. 2

   Colar y reducir el caldo hasta encontrar textura de glasa.