Receta de pichón con salsa de tomillo de Elena Arzak

Ingredientes:

• Pichón de Las Landas

• Sal

• Pimienta

• Para el fondo: cebollas, zanahorias, puerros, ajos y caldo de ave.

• Tomillo

• Dátiles

• Zumo de limón

• Para el mojo: Boniato morado, patata y brahmi

• Salsifis

Elaboración:

1. 1

   Elaborar el jugo de pichón con las carcasas de otros pichones. Para ello, dorarlas, escurrir la grasa y rehogar las verduras con un poco de tomillo. Añadir el caldo de ave.

2. 2

   Dorar el pichón en la sartén con aceite, sal y pimienta. Dejarlo reposar durante cinco minutos.

3. 3

   En una cocotte, poner tomillo y dátiles, con unas gotas de zumo de limón para equilibrar el dulzor. Sobre todo ello, la pechuga de pichón fileteada y embadurnada en el mojo. Meterla en el horno durante tres minutos.

4. 4

   Cocer durante siete minutos los salsifis en agua hirviendo y limón para potenciar su sabor.

Emplatado:

1. 1

   Poner sobre la cocotte los salsifis y algunas flores, a modo de guarnición.

2. 2

   El interior de la cocotte se sirve en plato al comensal.

3. 3

   Añadir la salsa de pichón con brahmi.