Receta de pichón de Bresse con ragú de sus interiores y pera-sechuan de Dani López

Ingredientes para el caldo

• Carcasas y muslos de pichón

• 3 l de caldo de gallina

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 2 zanahorias

• 6 dientes de ajo

• 1 dl de salsa de soja

• 1 botella de vino tinto

Preparación del caldo

1. 1

   Cortar en trozos pequeños las carcasas y muslos. Dorarlas a fuego fuerte con un poco de aceite, retirar y en ese mismo aceite dorar las verduras hasta que estén bien tostadas.

2. 2

   Volver a echar a la cazuela y con el fuego a tope añadir la salsa de soja y el vino y dejar reducir casi a seco.

3. 3

   Añadir el caldo de gallina y dejar cocer a fuego suave dos horas, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

4. 4

   Enfriar, colar, añadir 4 hojas de gelatina remojadas en agua y reducir hasta que espese el caldo.

Ingredientes para el ragú

• 1 hongo hermoso (boletus edulis)

• 1 cebolleta

• 2 pimientos verdes

• 2 zanahorias

• 1/2 nabo daikon

• Salsa de pichón

• Hígados de pichón

• Sal

• Pimienta

Preparación del ragú

1. 1

   Cortar las verduras en cubos de medio centímetro, excepto el pimiento verde, que se picará más.

2. 2

   Saltear los hígados de pichón con un poco de cebolleta y pasarlos por la batidora. Reservar el puré obtenido.

3. 3

   Saltear a fuego fuerte la verdura y, cuando comience a dorarse, añadir la salsa de pichón y ligar con el puré de hígados. Reservar.

Ingredientes para el puré de pera-sechuan

• 1 kg de peras

• 50 g de pimienta sechuan

Preparación del puré de pera-sechuan

1. 1

   Pelar y descorazonar las peras, cortar en dados y ponerlas en una olla con tapa.

2. 2

   Añadir la pimienta sechuan y cocer a fuego suave hasta que se evapore el agua que sueltan las peras.

3. 3

   Triturar y pasar por un tamiz.

Final y emplatado

1. 1

   Saltear las pechugas de pichón con una cucharada de mantequilla clarificada justo hasta dorarlas y meterlas al horno a 220° un minuto.

2. 2

   Calentar el ragú y poner una cucharada en el centro del plato. A su alrededor, 2 puntos de puré de pera y encima colocar las pechugas recién sacadas del horno. Adornar con unas ramitas de tomillo.