Receta de cazuela de carrillera de ternera de Enrique Fleischmann

Ingredientes:

• 120 g de carrilleras de ternera

• 30 g de tortilla de maíz frita

• 20 g de pesto de perejil

• Cebolla

• Zanahoria

• Puerro

• Pasta de tomate concentrado

• Laurel

• Pimienta

• Sal

• Canela

• Anís estrellado

• Vino tinto

• Brandy

• Azúcar

• Harina para marcar las carrilleras

Elaboración:

1. 1

   Cortar las verduras en mirepoix.

2. 2

   Pochar en una marmita grande donde quepan las carrilleras para luego continuar ahí su cocción.

3. 3

   Limpiar las carrilleras. Salpimentar y pasar por harina. Freír en abundante aceite fuerte solo para marcar. Añadirlas a las verduras.

4. 4

   Añadir la pasta de tomate.

5. 5

   Añadir el brandy y el vino (reservar 100 g para posteriormente hacer el espejo) y dejar evaporar el alcohol. Verter agua abundante, hasta que cubra las carrilleras.

6. 6

   Dejar cocer unas 3 horas, a fuego lento, hasta que estén blandas. El tiempo dependerá del tamaño de las carrilleras.

7. 7

   Una vez cocinadas, sacar las carrilleras de la marmita y dejar enfriar.

8. 8

   Colar la salsa y dejar reducir. Enfriar y desgrasar.

9. 9

   Hacer un espejo con el azúcar y 100 g de vino tinto. Para esto, hacer un caramelo con el azúcar. Añadir el vino tinto y dejar reducir el alcohol. Una vez haya evaporado el alcohol, añadir el espejo a la salsa ya caliente. Dejar reducir la salsa a fuego lento, hasta conseguir la textura deseada. Enfriar y reservar.

10. 10

    Porcionar las carrilleras cuando estén bien frías, en raciones de entre 100 y 120 g. Envasar con 15 g de salsa. Y pasteurizar durante una hora y media a 75º. Enfriar rápidamente. Congelar.

11. 11

    Descongelar las carrilleras.

12. 12

    Regenerar las bolsas de carrilleras a 80º durante 15 minutos o mantener en hot hold.

13. 13

    Calentar la salsa en un cazo y salsear las carrilleras.

14. 14

    Cortar la tortilla en tiras y freír. Poner a punto de sal. Dejar escurriendo en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

Final y emplatado:

1. 1

   Verter las carrilleras en una cazuela de hierro caliente.

2. 2

   Poner la salsa napando por encima.

3. 3

   Poner las tiras de tortilla de maíz frita por encima de las carrilleras y terminar el plato con el pesto de perejil.

4. 4

   Poner la cazuela de hierro encima de una madera.