Recetas

Callos y morros de ternera con bacalao

Name: Callos y morros de ternera con bacalao
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Cocina Madrileña
Ingredients: 1.200 g de callos de ternera limpios; 1.000 g de morro de ternera limpios; 300 g de pata de ternera limpia; 400 g de pata de cerdo limpia; 200 g de panceta adobada; 200 g de hueso de jamón; 0,5 g de clavo entero; 1 g de comino molido; 2 g de hoja de laurel; 2,5 g de pimienta en grano entera; Sal; 30 g de cebollino picado para el pase; 250 g de chorizo ahumado; 40 g de cebolla brunoisse; 35 g de pimiento verde brunoisse; 35 g de pulpa de pimiento choricero; 20 g de pimentón dulce; 250 g de caldo de cocción de los callos

Enrique Fleischmann ·
Ingredientes y elaboración de la receta de callos con bacalao de Enrique Fleischmann de Txoko Getaria

Domingo, 9 de mayo 2021 | Actualizado 03/01/2023 16:09h.

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Ingredientes (10 raciones):

1.200 g de callos de ternera limpios
1.000 g de morro de ternera limpios
300 g de pata de ternera limpia
400 g de pata de cerdo limpia
200 g de panceta adobada
200 g de hueso de jamón
0,5 g de clavo entero
1 g de comino molido
2 g de hoja de laurel
2,5 g de pimienta en grano entera
Sal
30 g de cebollino picado para el pase
250 g de chorizo ahumado
40 g de cebolla brunoisse
35 g de pimiento verde brunoisse
35 g de pulpa de pimiento choricero
20 g de pimentón dulce
250 g de caldo de cocción de los callos

Elaboración:

1
Lavar bien los callos con agua y un poco de vinagre.
2
Poner en una olla los callos, los morros, la pata de ternera, la pata de cerdo, la panceta y el hueso de jamón y llevar a ebullición desde el agua fría. Desechar este agua y poner agua limpia. Añadir en esta olla la cebolla entera y las especias, cocer todo a fuego bajo durante 5 horas aproximadamente.
3
A las 4 horas de cocción, añadir los chorizos.
4
Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento brunoisse hasta que quede bien caramelizado, luego añadir el pimentón y la pulpa de choricero y seguidamente el caldo de la cocción de los callos para que no se queme el pimentón. Reducir todo hasta que quede meloso y añadirlo a la olla donde están los callos y los morros.
5
Cocinar todo junto durante 40 minutos más.
6
Comprobar que todos los ingredientes estén tiernos, separar los callos, los morros y el chorizo de la salsa colándolo todo.
7
Mantener los callos y los morros en caliente en una gastronorm mientras reduce la salsa y ponerla a punto de sal (si fuera necesario la espesaríamos con maicena).
8
Colar los chorizos en rodajas y reservarlos.
9
Deshuesar las manitas de cerdo y trocearlas.
10
En una bolsa pequeña, meter 120 g de callos, morros, manitas y una rodaja de chorizo. Añadir 60 g de salsa.
11
Enfriar y envasar. Sólo quedará pasteurizar las bolsas a 70ºC durante una hora (a partir de conseguir los 70º en el interior del producto), abatir con hielo y agua.