Recetas de una condesa tolosarra

Guisado de bacalao: se remoja durante 24 horas y sin cocerlo antes se pone en una cazuela con cebolla cruda picada y aceyte, se pone asi al fuego ayudando de bolberlo de cuando en cuando y cuando esta bien cocido se sirbe». Aquí tienen, con sus entrañables faltas de ortografía y su rotundo minimalismo, una de las recetas vascas con bacalao más antiguas que se conocen. Tan básica que parece mentira que alguien tuviera que apuntarla para recordarla, fue escrita a mano hace unos 180 años y figura entre los 50.000 documentos de la guipuzcoana Casa de Zavala que atesora el Archivo Histórico de Euskadi.

Puede que este simpático guiso bacaladero les parezca a ustedes poco apetecible o exageradamente sobrio, pero es un tesoro gastronómico incalculable. Sabemos tan poco sobre la historia de la cocina vasca que hasta hace nada se pensaba que el recetario más antiguo era el anónimo 'Escualdun cocinera', un libro publicado en Bayona en 1864 y escrito en euskera labortano que recoge fórmulas vasco-francesas. ¡Error! Existe mucha más documentación culinaria de la que se cree, especialmente de principios del siglo XIX, un período clave de nuestro arte culinario en el que se pasó de comer berza día sí y día también a alumbrar verdaderas exquisiteces. En Badator, el sistema de consulta online de archivos vascos, se encuentran por ejemplo recetas de cocina (entre ellas el guisote de aquí arriba) escritas entre 1826 y 1849 por una condesa tolosarra.

Esa mujer se llamó Escolástica Josefa Joaquina Eulalia de Salazar y Sánchez-Samaniego y nació en la villa alavesa de Laguardia el 12 de febrero de 1777. Emparentada con la flor y nata de la nobleza vasca de su tiempo, Escolástica se casó a los 22 años con el guipuzcoano Manuel José de Zavala y Acedo (Ordizia 1772 - Alzo 1842). Conde de Villafuertes, alcalde de Tolosa y diputado general de Gipuzkoa, Manuel José llegó a ser una de las personas más ricas e importantes de la provincia. Por su afinidad liberal vivió un tiempo exiliado en Francia y durante aquella ausencia fue su esposa quien se encargó de gestionar negocios, tierras y rentas. Instalada en el palacio Aranburu (hoy en día biblioteca municipal de Tolosa), Escolástica llevó escrupulosamente las cuentas guardando papeles como cartas, facturas, invitaciones y sí, también recetas de cocina. Apuntó cómo se cocinaban entonces -y en un palacio condal, nada menos- diversos platos tanto dulces como salados y gracias a sus minuciosos registros sabemos hasta qué demonios comió en días tan concretos como el miércoles 23 de agosto de 1837: 'jamón con huevos, aya albardada y batatas con tomate'. En mi próxima columna les contaré más.