SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

San Sebastian Gastronomika comienza el domingo emulando la vuelta al mundo de Elcano

Andoni Luis Aduriz habla a los asistentes a la presentación de San Sebastian Gastronomia. /LOBO ALTUNA
Andoni Luis Aduriz habla a los asistentes a la presentación de San Sebastian Gastronomia. / LOBO ALTUNA

La XXI edición del encuentro culinario acoge el I Congreso de Pintxos y Tapas

Teresa Flaño
TERESA FLAÑO

El espíritu que impulsó la gesta de Juan Sebastián Elcano en el 500 aniversario de la primera circunnavegación a la Tierra protagoniza la XXI edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, que se inaugura el próximo domingo. Cinco siglos después de la hazaña, la vuelta al mundo va a ser culinaria, reuniendo cocinas y productos que aquellos marineros fueron descubriendo a lo largo de los tres años de singladura. Así lo han explicado este viernes los responsables de este festival gastronómico que cada año busca superarse en contenidos e invitados. El Basque Culinary Center ha sido el escenario elegido para desglosar los pormenores.

Bejamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento, ha destacado que «vamos a contar una historia tan importante como es la influencia de la alimentación, que fue el primer motivo que impulsó a viajar para buscar otros alimentos o llevar los nuestros». También ha señalado que uno de los propósitos de este congreso es «reencontrarnos con las experiencias que vivieron esos marineros que por primera vez probaron un coco o un plátano, o cazaron y comieron pingüinos», para al final comprobar que «hay muchas cocinas, pero todas son una». Y como ejemplos ha mencionado a Rosauro 'Sau' del Rosario, un emblema de la restauración filipina, sobre todo por el uso de productos autóctonos y sostenibles, con un fuerte trasfondo hispano histórico o el chileno Kurt Schmitd que «emplea el mismo nivel de cocción de antes».

Cinco continentes

Un programa que recorre los cinco continentes no podría comenzar con un recuerdo directo a Juan Sebastián Elcano, con el restaurante Elkano de Aitor Arregi en Getaria. El oficio de parrillero se reivindica en el Kursaal con la presentación de la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria con los parrilleros Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) y Aitor Arregi, que explicarán la historia de las brasas, incidiendo en el desarrollo de la técnica hasta llegar al perfeccionamiento actual.

Las claves

1.615 congresistas
tomaron parte en la edición del año pasado con participantes de 55 nacionalidades.
13.412 visitantes
tuvo la feria que contó con 170 expositores los mismos que este año.
Algunas actividades
Campeonato de ensaladilla rusa
Tendrá lugar el martes con un jurado de 10 expertos y 40 aficionados
Street Food
Desde mañana a las 13.30 a 19.00 horas y el resto de días de 11.00 a 20.00 horas, con 1 pintxo y una bebida por 4 euros o 2 pintxos más bebida por 6.
Concurso de parrilla
El miércoles tendrá lugar el décimo aniversario de esta actividad que se celebra en la terraza del Kursaal. Cualquier persona puede ser jurado popular inscribiéndose en la web de San Sebastian Gastronomika.

Los contenidos de Alta, el apartado de San Sebastian Gastronomika donde se desarrollan las principales ponencias, bajará después a Andalucía, con la última ponencia como triestrellado de Dani García, para seguir la ruta que lideró en un principio Magallanes pasando por Canarias, Brasil, Argentina, Chile, Filipinas, Indonesia y vuelta a Euskadi, sin faltar una mirada al continente africano, concretamente a Marruecos.

Este año tampoco van a faltar los reconocimientos. El galardón Periodismo Gastronómico recaerá en Cristina Jolonch, de La Vanguardia; el Gueridón de Oro en Denis Courtiade, jefe de sala de Plaza Athénée de París; y el homenaje principal será para Carme Ruscadella, un año después de cerrar las puertas de Sant Pau,y que también será una de las protagonistas del banquete del lunes en el BCC en el que cocinarán ocho chefs con tres estrellas Michelin. La propia Ruscadella ha calificado esta cena como «irrepetible e incomparable», según ha recordado la directora del congreso, Roser Torras.

Catas de carnes, showcookings, degustaciones varias, concursos street food son algunas de las actividades ya tradicionales en San Sebastian Gastronomika que este año tiene una novedad de relevancia, el I Congreso de Pintxos y Tapas, porque como ha señalado Lana «es necesario destacar el patrimonio inmaterial, que como no tiene un título de propiedad se podría haber perdido por el camino».

En la presentación han estado presentes algunos de los miembros de la dirección técnica del congreso: Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Todos han resaltado la labor formativa que realiza este encuentro porque, como ha señalado Elena Arzak, «no hay que relajarse; nos hacéis currar, pero aprendemos mucho». Arbelaitz, por su parte, ha comentado que «en esta edición va a ver más alumnos míos que nunca y eso es una buena noticia. Hay que ayudar a estos jóvenes, que son el futuro de la cocina y también de economía».

Martín Berasategui ha recordado que «gracias a la educación, las formas y maneras que hemos aprendido de anteriores generaciones hemos logrado ser más competitivos que nunca» y Andoni Luis Aduriz ha explicado que «este congreso aprendemos recetas que no solo sirven para comernos el mundo, sino para absorber todo los relacionado con la cocina que ha sobrepasado lo meramente sensorial».

Un espacio con cabida para los reconocimientos

Carme Ruscalleda recibirá el lunes el Premio Homenaje 2019 que la organización de San Sebastian Gastronomika entrega anualmente desde hace diez años. Toma el relevo a Juan Mari Arzak y se convierte en la primera mujer en ostentarlo. La cocinera cerró hace un año su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar en Barcelona. El comité técnico del congreso considera que Ruscalleda representa «el máximo ejemplo de cómo traducir un paisaje y una intimidad en un relato cultural y gastronómico del máximo nivel».

Otros premios que también se entregarán en esta edición son el Gueridón de Oro a Denis Courtiade, jefe de sala del Plaza Athénée de París, y el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico 'Pau Albornà i Torrás' a Cristina Jolonch de La Vanguardia.

Además, otro de los momentos más intensos de esta edición será la cena que prepararán en el Basque Culinary Center ocho cocineros con tres estrellas Michelin y que servirá como prolongación al homenaje que recibirá Ruscalleda, quien ya ha señalado que esa cena será «irrepetible e incomparable».

Zuberoa también recibirá el martes uno de los galardones que entrega el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: el Premio Alimentos de España a la Restauración, por ser un referente en la gastronomía. Desde el restaurante de Oiartzun ya han avisado que no podrán acudir porque están inmersos en Gastronomika 2019 y será el presidente de los hoteleros españoles quien lo recoja.