La película del fenómeno Arzak

«Mientras me aguanten mi hija Elena y mi equipo del restaurante yo no me voy a retirar nunca», dice Juan Mari Arzak, el mismo que recuerda «el monumental cabreo» de su madre cuando en sus años jóvenes le anunció que quería dedicarse a la cocina. Son frases contenidas en el documental 'Arzak, since 1897', dirigido por el cineasta guipuzcoano Asier Altuna, un acercamiento al 'alma' del restaurante del Alto de Miracruz y a la familia que lo ha gestionado durante más de 120 años.

El congreso Madrid Fusión vivió este miércoles el estreno del tráiler de la película, en el que puede apreciarse el tono de emotividad, sinceridad y humor que el director bergarés ha imprimido a su proyecto, que terminó el montaje el pasado diciembre. Aún no se ha concretado cuándo será el estreno de la película y cómo será su distribución, «pero nos hacía mucha ilusión cerrar nuestra ponencia en Madrid con el avance de este documental», dice Elena Arzak.

Es una película de 80 minutos, producida por Bainet, que relata la evolución de Arzak, el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca, el progresivo relevo de Juan Mari a Elena en los fogones y la compleja personalidad del chef donostiarra. La cámara de Asier Altuna entra en la intimidad de la casa y la cocina, sigue a los Arzak en algunos de sus viajes y recoge el testimonio de amigos y compañeros como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz y todo el equipo del restaurante, incluida Marta, la otra hija de Juan Mari.

Elena Arzak y sus compañeros del laboratorio de investigación, Igor Zalakain, Xabier Gutierrez y Jon Gutierrez, presentaron una ponencia en la que explicaron la aplicación de las enzimas naturales a su cocina y mostraron las mejoras realizadas en los comedores superiores de su sede, pero al final el impacto del tráiler acaparó el protagonismo. Destaca Elena la «sensibilidad» de Altuna «para captar los detalles y seguirnos hasta hacernos olvidar que hay cámaras. Así ha logrado momentos muy emotivos de todos nosotros, y en especial del aita, que revela muchas cosas con su naturalidad de siempre». En la misma línea Altuna agradece la «generosidad» con que la familia Arzak le abrió las puertas de su restaurante. «Juan Mari observa el mundo a través de los ojos de un niño, con frescura, y su hija Elena ha ido tomando el relevo con su propio estilo en una nueva etapa del negocio familiar».

Imágenes del pasado, fotografías familiares, conversaciones con los amigos y paseos con Juan Mari Arzak por algunos de sus txokos preferidos son algunos de los retazos de un documental que ha necesitado más de dos años de trabajo. La productora Bainet ha contado con el apoyo del departamento de Cultura del Gobierno Vasco, Euskal Telebista y RTVE.

¿Y las enzimas de la ponencia, extraídas de las frutas y su aplicación a la cocina? «Sus catalizadores químicos provocan reacciones que modifican el grado de dureza de ciertas carnes, e incluso de los moluscos, y permiten obtener pescados y carnes más tiernos», explicó Elena rodeada de su equipo.