Pedro Subijana: «Hay que formar a los niños sobre alimentación ya en Primaria»

Pedro Subijana en un acto de San Sebastián Gastronomika. /LOBO ALTUNA
Pedro Subijana en un acto de San Sebastián Gastronomika. / LOBO ALTUNA

El chef donostiarra Pedro Subijana -poseedor de tres estrellas Michelín desde 2006 con su restaurante Akelarre- impartió una clase abierta a todo el público en la Universidad de Navarra. La sesión formaba parte de la asignatura Tecnología Culinaria del grado de Farmacia y Nutrición Humana y Dietética, de la cual es profesor asociado desde hace varios cursos.

El contenido de su clase se centró en las distintas técnicas culinarias -como la fermentación, deshidratación o liofilización-, así como en los condicionantes alimentarios que rigen en los restaurantes y la importancia de estar bien informado sobre el cómo y el por qué en el ámbito de la restauración.

Además, Subijana habló sobre la cocción al vacío a baja temperatura en contraposición con la tradición de la cocción larga y lenta; del obulato como material comestible, que ya forma parte de alguno de los platos de su restaurante, y de los matices del gusto y las múltiples combinaciones entre distintos gustos.

Por último, el afamado chef insistió en esta máster clase en la importancia de «formar sobre alimentación desde la enseñanza primaria».