Bittor Sierra, 25 años reinando en México
Nos conocimos en el asador Olivi, en una de las cenas de San Sebastian Gastronomika. Es decir, un gran escenario y una magnífica oportunidad para ... ser feliz. Entre hongos y chuletas, en una mesa redonda con gente de aquí y de allí, Bittor Sierra (San Sebastián, 1974) irradiaba seguridad y conocimiento. Enseguida me percaté de que era un volcán de proyectos. Y también de que tenía una historia que contar. La historia de aquél que se forma con los mejores y persigue su sueño hasta conseguirlo. Aquél que siembra en su tierra para recoger la cosecha a miles de kilómetros. En concreto, a 9.089 kilómetros. ¿Dónde? En México.
Pero comencemos por el principio. Por un inicio marcado por Intxaurrondo y la casa Armendariz, donde se situaba la escuela superior de cocina de Cebank. Él formó parte de la primera generación de hostelería que se formó ahí. Para que se hagan a la idea, por esas cuatro paredes han pasado chefs reputados de la talla de Roberto Ruiz, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Pablo Loureiro...
A continuación, llegó el turno de poner en práctica el conocimiento teórico adquirido. Y Sierra puede considerarse privilegiado porque ha pasado por las mejores manos. Sólo enumerar la lista de establecimientos donde trabajó de prácticas, tanto en la cocina como camarero, asombra: Ganbara, Akelarre, Café de la Concha, Hotel Aranzazu, Casa de España en Chicago, restaurante Chomin...
Posteriormente, una vez finalizó en la escuela de hostelería, se enfrentó a la vida en mayúsculas. A los desafíos de mayor envergadura. A asumir más responsabilidades. Y también aprendió de los mejores. Del extinto Chomin del Antiguo, de la taberna del Alabardero de Sevilla, del Zuberoa y del Arzak... Hasta que se fue a México en enero de 1999. Tezka Pedregal, Hotel Royal Pedregal, Espacio Virreyes y Espacio Mil500 fueron sus primeras experiencias en el país azteca. Hasta que arribó en el Zagala.
¿Qué tipo de cocina se ofrece en el local de la capital mexicana? En palabras del propio Sierra, «hacemos una cocina española actual, o sea platos de toda España, conocidos por la gran mayoría, y con esos sabores clásicos, de casa. Los ponemos un poco al día en visualidad y con algún toque en sus ingredientes o técnicas de preparación para hacerlos actuales. También está propuesta gastronómica va de la mano con una propuesta de vinos que sea fácil de entender y abarque desde los clásicos, hasta nuevas bodegas y formas de vinificar».
Cantaba Gardel que veinte años no es nada. Sierra cumplirá en enero nada más y nada menos que 25 en México. 25 años agarrado a la frase de Theodore Zeldin: «La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad». Como el día que nos conocimos en el Olivi. Larga vida a la hostelería guipuzcoana más allá de nuestras fronteras.
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