La mesa guipuzcoana de una dama vizcaína

La operación lleva activa al menos 135 años con el objetivo secreto –hasta ahora– de vizcainizar el paladar guipuzcoano, y ha contado con agentes tan exitosos como Nicolasa Pradera Mendibe (1873-1958), quien llegó a la fama en San Sebastián pero llevaba en la sangre y la cazuela el ADN culinario de Markina. También ayudó en la misión doña María Mestayer Jacquet (1877-1949), que con el nombre en clave de marquesa de Parabere (título que en realidad era del donostiarra Joaquín Aguirre Echagüe, primo de su marido) se hizo famosa en toda España a base de recetas aprendidas en su hogar bilbaíno. Estuvo en el ajo hasta Félix Ibarguren, alias 'Shishito', quien fue becado por la diputación vizcaína para promover la buena nueva de la formación gastronómica.

Nuestra primera espía fue tan secreta y solapada que casi nadie la conoce, pero llegó a colarse en el mismo corazón del adversario. Bajo las siglas de D. V. de U. publicó su obra tanto en Irun como en Donostia y puede que alguna de las ediciones de su recetario siga presente en muchas bibliotecas gastronómicas. A ella debemos la recetas más perfecta de bacalao a la vizcaína, pero también algunas de las instrucciones más antiguas para elaborar chipirones en su tinta, merluza en salsa o pimientos rellenos. Les hablo de doña Dolores Vedia de Uhagón (D. V. de U.), dama de la alta sociedad bilbaína nacida en 1809 y fallecida también a orillas del Nervión en el año 1894.

A pesar de vivir como una señora acaudalada Dolores tuvo un gran interés en meter las manos en la masa: en 1873 recopiló sus mejores platos en un volumen titulado 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media' (Bilbao, Imprenta de Larumbe) y con él tuvo el honor de ser la primera mujer en publicar un libro de cocina en España. La primera edición de su obra es a día de hoy una rareza bibliográfica, aunque resulta fácil encontrar ejemplares de las reimpresiones posteriores. Hubo una hecha en Irun en 1887 ('La mesa española, arte de cocina') y nada menos que cinco tiradas con pedigrí donostiarra, auspiciadas por el periódico 'La Voz de Guipúzcoa' en 1896, 1898, 1905, 1910 y 1923 con «la revisión y discretas adiciones de dos distinguidas damas guipuzcoanas». Confieso que mejoraron el original.