Julen Baz, la estrella Michelin que rescata recetas de los viejos caseríos

Un día, el agricultor José Miguel González de Audikana le citó en una tasca de Otxandio a las 9 de la mañana. Julen estaba con su café cuando apareció Audikana y se sacó de la mochila un paquete envuelto en papel de aluminio. Lo abrió y mostró al cocinero una pelota de un color gris verdoso. Arbigaras. A Baz le brillaron los ojos al ver aquel guiso hecho en casa con ajo, tocino y arbigaras, tallos hervidos de los nabos que se usan para alimentar el ganado. «Dejé todo. Buahhh, cuando probé aquello no me lo podía ni creer. ¡Qué rico! Las arbigaras, hechas como en una especie de tortilla de grelos, ya no se cocinan en los caseríos... Fue todo un descubrimiento. Antes, las congelaban y las vendían en un ultramarinos de Otxandio. Pero todo eso se acabó», cabecea Baz, distinguido el 14 de diciembre en Valencia con una estrella Michelin para su restaurante Garena, mientras recuerda el lance. Las arbigaras que le dio a probar Audikana están desde el principio en el menú degustación de este restaurante de Lamindao, en Dima, que ha revolucionado la cocina de caserío.

No fue fácil. Baz había aceptado el consejo de un bodeguero vizcaíno que le animó a levantar el vuelo. Dejó Urtza, su taberna canalla en Amorebieta, donde empezó con 22 años y dinero prestado por un amigo, y pasó un año urdiendo platos, sobreviviendo con sus escasos ahorros y el sueldo de su compañera Goizargi Batiz, mientras dibujaba un menú de estrella atado a la memoria rural.

«No tuve descanso. Aquellos meses fueron tremendos. Iba de un lado a otro, fue una auténtica investigación etnográfica. Si una señora me hablaba de unas anchoas estupendas en Zumaia, cogía el coche y allá que me iba...»

Recuerda también cómo Mari Ángeles Estanga, una de las últimas productoras de baba txikis (habichuelas), le dio largas por teléfono cuando Julen le abordó para preguntarle por sus joyas. «Le dije que era cocinero, que iba a abrir un restaurante y que estaba investigando productos, a ver si me quería vender. Me dijo, 'no, no, no. No te vendo. Si quieres comprar ven al mercado de Tolosa'. Me enteré que iba a estar en el Txistorra Eguna de Arbizu, su pueblo, y allí que me presenté a comprarle las baba txikis. Ahí ya fue distinto. Me llevé un saco de 25 kilos de habichuelas negras (el alimento con el que sobrevivían carboneros y piconeros en los montes). En Garena sólo usamos el caldo».

El caldo. Se dice fácil. «Marchamos fondos todos los días. Tenemos ocho fogones, dos planchas enormes y la brasa. Y hay días que no sabemos dónde poner las cazuelas: hacemos más de 20 caldos todos los días. De manitas, de bogavante, de carne, de garbanzo, de pimiento asado, de Luma Gorri, de papada, de alubia negra, de unte, de papada, de oveja... Tengo todos mis platos documentados con ingredientes, cantidades, procesos, fechas y fotos. Hoy quiero hablar en mi cocina de sensibilidad más que de sostenibilidad. La sostenibilidad sería una estructura de troncos: quitas uno y aguanta. La sensibilidad se parecería a un castillo de naipes, retiras una carta y todo se viene abajo», explica.

En el relato se intuye el aliento de Aitzol Atutxa (Bilbao, 1988), su socio, aizkolari y poeta licenciado en Empresariales. A Atutxa le he escuchado una de las mejores reflexiones sobre la conexión antigua entre la cocina y el medio. «Julen y yo manejamos herramientas muy parecidas. 'Aiztoa' es el cuchillo del cocinero y 'aizkora' es el hacha que empleo para cortar troncos. Ese 'aitz' común quiere decir piedra. Los primeros cuchillos y las primeras hachas estaban hechas de piedra. Ambos mimamos nuestros instrumentos, los tenemos siempre afilados, trabajamos con la habilidad y la destreza y nos gusta cortar buen producto, un gran pescado o una buena madera», sostiene Atutxa.

Hoy, cuando los comensales poseen cierto paladar y conocimiento, conviene dotar a los platos de un hilo conductor, el famoso relato que en Garena no es otro que el antiguo tren que conectaba el valle de Arratia con Bilbao, viajes de ida y vuelta, de intercambio de progreso y ruralidad, de entrada de higiene, cultura, ajuar, hábitos y salud. Un peregrinaje que vertebra el menú Geroa (88 €) y sirve para dar sentido a platos como Cresta de gallina vieja, Restos, Unte de carne con pimientos o esas setas asadas a la brasa de helechos que le enseñó a preparar José Luis Axpe al modo de los pastores de la Bizkaia profunda. Cocidas sobre ascuas de helecho se comían deprisa sobre un trozo de pan duro. Del mismo modo, Baz documenta los guisos con gallinas viejas de férreas pechugas, la vital sustancia del cochino doméstico, la revitalizante zurrukutuna o el modo de cuajar la leche con ortigas.

«Nunca he vivido en un caserío, pero mi ama dice que debía haber nacido en uno. Cuando podía me iba con mi primo al caserío de mi tía Obduli a tomar el chocolate y los chorizos que hacían ellas en Aroztegieta», recuerda mientras acaricia la gallina que le ha prestado para las fotos Joseba Bilbao, que les surte de verduras, alubias y huevos de Zeanuri. Estamos en Antzasti, casa tradicional vasca, un voluntarioso museo que contrapone el modo de vida rural –el propio caserío donde se encuentra– con el urbano (de la burguesa casa bilbaína del catedrático de instituto De la Rica). Un interesante paseo que ayuda a enterrar algunas ensoñaciones románticas y ciertas nostalgias.

Baz se plantea iniciar aquí mismo el arranque de su menú. «Estamos en invierno y, ahora, todos los platos llevan caldos. Muy concentrados, de guiso. El txangurro lleva caldo de alubias, las setas van con caldo de carne, el foie va con su caldo de legumbres, el Luma Gorri, caldo de sus carcasas... Es tiempo de cuchara, de calor, de colores más tostados, oscuros. Vamos a cambiar la vajilla a tonos oscuros, casi negros. Y, dentro, con los caldos, apenas un par o tres ingredientes. No más. No hace falta hacer fuegos artificiales en la cocina. No podemos olvidar que las mujeres que guisaban en los caseríos tenían dos o tres ingredientes a mano y con eso se defendían. Las sopas de ajo se hacían con agua, no con caldo, que era para los enfermos», dice dando un baño de realidad al menú Geroa .

Menú del que la Guía Michelin 2022 destaca cómo la docena de platos «explican la intrahistoria de las recetas y los productos vinculados a los caseríos, todo desde la perspectiva de una gastronomía muy actual». Abrieron el 20 de febrero de 2020 y la pandemia les arrolló. Pese a todo, se han hecho un hueco en sus catorce meses de vida. «Funcionamos... aún sin eventos, sin apenas bodas. El concepto Garena ha venido para quedarse», clama el cocinero.

Baz («¡¡¡necesito un sumiller urgente!!! No hay personal de sala») y su equipo, con Peli Pérez de Anúzita, su segundo, a la cabeza, salen a las afueras de Garena para recoger flores, ortigas, tagetes y oxalis que decorarán sus platos. Baz deja la charla para recibir y preparar el pescado que Oier Landa, de Kresala, le trae en una Vito. «No puedo dormir pensando. La otra noche me vine a las 5 de la mañana para arrancar todo porque me faltaba una persona. En mi vida siempre hay algo. ¿La estrella? Ni me lo creía. Estaba tan nervioso que ni me di cuenta de que iban por orden alfabético. Esa noche entraron más de 100 reservas. Lo celebré con Eneko, Diego, Javi Olleros, Pepe Solla... Ellos están a otro nivel. Me miraba y pensaba '¿yo qué hago aquí?'».