«Quiero saber bien qué ha pasado y meditar», dice Rubén Trincado tras perder la estrella
El cocinero de El Mirador de Ulía, embarcado en diversos proyectos, busca las causas de «la mala noticia». Más ecos de la Michelin: la historia de la visera de Edorta Lamo
La resaca de la nueva Guía Michelin dejó este miércoles numerosas reacciones. Y en casos como el del cocinero donostiarra Rubén Trincado, tristes. El ... chef está tan sorprendido como abatido por la decisión de retirar a El Mirador de Ulía la estrella que disfrutaba desde 2010. Pero de momento no quiere hacer más declaraciones «porque lo primero es saber bien qué ha pasado y reflexionar».
Trincado recibió los primeros rumores sobre la pérdida de la estrella a través del mensaje de un amigo a la hora en que comenzaba el martes la gala de Toledo. Luego comprobó sorprendido que el rumor era real. Este miércoles respondió a la llamada de este periódico con su cordialidad habitual pero con una idea clara: «No quiero hablar sin analizar bien qué ha ocurrido y sin saber los motivos reales por los que he perdido la estrella», asegura. «Primero necesito más información y luego reflexionar, porque son momentos en los que estoy embarcado en distintas historias y debo mantener la calma».
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El chef de El Mirador participa desde hace años en diferentes proyectos en Colombia y también tiene planes de mejora para su restaurante donostiarra «después del estupendo año que hemos vivido, el mejor en las dos últimas décadas». Trincado heredó el negocio familiar, especializado en banquetes y celebraciones, y supo imprimirle nuevos aires hasta recibir la estrella. Ahora se toma su tiempo.
La Michelin quita, la Michelin da. Edorta Lamo y todo el equipo de Arrea!, su restaurante en Kanpezu, celebraba este miércoles la estrella que logró en la gala de Toledo. Lamo vivió un momento especial al recibir la distinción de manos de Elena Arzak. Dedicó la estrella a su aita y a su abuelo (luego la 'verde' a su ama y familia) y se enfundó en el escenario una visera como de ciclista de Michelin. ¿Por qué?
Lo explicaba más tranquilo. «En nuestro restaurante hacemos siempre muchos guiños a los cazadores furtivos y a la gente de la zona que vivía del monte. En aquel tiempo se empujó a quienes luego fueron nuestros abuelos a trabajar en las fábricas, y Michelin de Vitoria acogió a muchos que dejaron sus pueblos. Me puse esa gorra en recuerdo de gente que vivía feliz en sus pueblos y se tuvo que ir a Gasteiz a currar. Luego, jubilados, volvieron a sus pueblos a cuidar la huerta. Esas gorras son las que usaba la gente mayor para ir a la huerta o a las cuadras. ¿Otra razón? Me la puse cuando notifiqué al equipo que nos habían invitado a la gala. Mis compañeros, mi mujer y mis hijos me dijeron, 'llévate la gorra, y si te dan la estrella te la pones en el escenario como una señal hacia todos nosotros'». Así que el guiño a lo rural y a la familia y el equipo están detrás de la visera de Lamo, que volvía en tren hacia Vitoria con el teléfono echando humo. Como los móviles de los 'tres estrellas' guipuzcoanos, Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui. Como dicen en la Michelin, «no se trata de que 'mantienen' sus estrellas, sino que se hacen merecedores cada año».
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