Asador Olivi es el rey de las txuletas y un gran exponente del producto km 0

No hay dos sin tres. Una expresión conocida por todos que desea que se convierta en realidad Napoleón Lertxundi, uno de los hosteleros más reconocidos del territorio y que en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country logró su segundo triunfo en el Concurso Nacional de Parrilla. Si bien la mejor txuleta de 2022 fue la de la Sidrería Saizar, de la mano de la cárnica Discarlux, en 2025 ha sido Asador Olivi, su proyecto más personal y ubicado junto a la sidrería familiar, la que se hizo con el campeonato, también de la mano de Discarlux.

Dos triunfos que el propietario del Asador Olivi recuerda de forma diferente: «La experiencia de 2022 nos sirvió para entender bien las claves del concurso, pulir detalles y llegar este año con todo para ganarlo con Olivi». Un reconocimiento que es «reflejo de un trabajo duro e intenso» desde que abriera sus puertas en 2023. Ahora, quiere «disfrutar del momento y seguir haciendo disfrutar a todos los que se acercan al asador para probar la mejor txuleta».

Queda claro que fuego, brasa y producto son términos que pueden ir asociados a la familia Lertxundi y, actualmente, a un Asador Olivi ya convertido en la mejor parrilla de España. No fue sencillo alcanzar el éxito y hubo detalles que bien pudieron marcar la diferencia. Por ejemplo, esa cata que tuvo lugar en el asador cuatro días antes del campeonato y que sirvió para escoger la pieza de carne con la que iban a participar en el Kursaal.

Por otro lado, cada paso estuvo medido el día 'D'. «El día del concurso fue muy intenso. Teníamos todo perfectamente planificado: cómo íbamos a ejecutar cada paso y, sobre todo, cómo íbamos a atemperar bien las txuletas. Sacamos el lomo de la cámara a las seis de la mañana para cortarlo a las ocho, de manera que a la hora de salida la carne estuviera en su punto de temperatura. Esa fue una de las claves principales de la victoria. También, por supuesto, contar con una carne de primerísima calidad, como la de Discarlux, y con la mano de Paco, que logró un sellado perfecto», explica Napoleón, consciente de que este premio es fruto del buen hacer de todos los componentes del equipo día a día.

¿Y cómo era esa txuleta ganadora? «Se trataba de un ejemplar de vaca simmental macho, de origen alemán, con seis años de edad. La pieza contaba con unos cuarenta y cinco días de maduración en la cámara especial que tenemos en Asador Olivi. Ese punto de maduración y la calidad del animal fueron decisivos para conseguir el resultado que buscábamos en el concurso», recuerda el propietario del asador usurbildarra.

Esta no difiere de las que habitualmente el cliente puede encontrarse en Olivi, ya que «trabajamos exclusivamente con vacas europeas prémium de ese calibre, y eso es algo de lo que estamos especialmente orgullosos. De hecho, podríamos haber ido al concurso con cualquiera de las cintas que teníamos en la cámara en ese momento, porque siempre buscamos ofrecer la máxima calidad a nuestros clientes. Esa es nuestra filosofía diaria».

No cabe duda de que el triunfo en el XVI Concurso Nacional de Parrilla va a situar a Olivi en la cúspide de los asadores de txuleta. Sin embargo, no se puede obviar que la variedad de la carta de este establecimiento usurbildarra, que apenas cuenta con dos años y medio de vida, le permite triunfar no solo con los productos cárnicos, sino también con los que proceden del mar. Teniendo en cuenta que «la seña de identidad» sigue siendo la brasa, «desde unas kokotxas a la parrilla hasta una amplia variedad de pescados -como lenguado, besugo, rodaballo o rey-» se han ganado el respeto y la felicitación de los comensales.

Propuestas que «miran a la temporada» y entre las que se encuentran «el atún rojo de almadraba y un nuevo plato de mar y montaña: xixa hori a la plancha con yema y caviar. Además, estamos ampliando nuestra bodega de tintos para ofrecer más referencias en la carta de vinos».