Trasacar y Rekondo, tándem de una txuleta estelar

A las puertas de una nueva edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, el programa A Mesa Puesta volvió a contar en su menú con la cárnica vigente campeona del Concurso de Parrillas que se celebra en el marco del Congreso. Trasacar llevó hasta la sociedad Itzalpe unas txuletas «de máxima calidad» y de «plena confianza», tal y como definieron Sorkunde Irazu, colaboradora del programa, y Garikoitz Beitia, segundo jefe de cocina de Rekondo. El aclamado restaurante ubicado en Igeldo estuvo presente en la cita gastronómica también con su actual alma mater: Lourdes Rekondo.

Fue la primera vez de Lourdes en A Mesa Puesta, «y espero que no sea la última», bromeó en una charla con Sorkunde en la que no escondió su satisfacción por cómo están yendo las cosas en un año «muy especial» en el que «el restaurante cumple 60 años y mi aita, 90». Ella se siente «una privilegiada» por haber podido tomar el relevo de uno de los restaurantes más aclamados de la capital guipuzcoana, en el que las cosas van «muy bien».

«San Sebastián es una ciudad que está muy de moda hoy en día. Las cosas se están haciendo bien y los clientes se van muy contentos, con la sensación de que es una ciudad maravillosa y deseosos de poder volver en otro momento», afirma Lourdes, quien, habiendo dejado a Iñaki Arrieta, jefe de cocina, a cargo del restaurante, acudió a la grabación con el 'segundo', Garikoitz Beitia: «Me hacía mucha ilusión que viniese porque detrás de Rekondo hay un equipo de muchísimas personas cuyo trabajo hay que valorar».

Sorkunde Irazu se atrevió a entrar a la cocina de Itzalpe para ver cómo preparaba Garikoitz las txuletas y sacarle algunos trucos sobre cómo preparar «un buen producto como este» en las cocinas de casa.

El cocinero señaló al respecto dos claves. La primera de ellas, que «la carne esté bien atemperada», para lo que recomendó sacarla de la nevera «unas horas antes» de cocinarla. La segunda atiende a la sartén o lugar en el que se va a cocinar, que tiene que estar «bien caliente».

En cuanto a la técnica, explica que «hay que sellarla por un lado, darle la vuelta y sellarla por el otro, para que no se salgan los jugos». El objetivo no es otro que lograr «una carne poco hecha y jugosa, y tostada por fuera». Respecto a cuándo salar la carne, hay que hacerlo al principio teniendo en cuenta que «la carne coge la sal que necesita», por lo que «se echa bien de sal y, al darle la vuelta, se sacude».

No hay txuleta de 10 si no se sirve con un buen acompañamiento. En esta ocasión, qué mejor que los pimientos de Conservas El Chato como guarnición a una carne ganadora.