Que nunca falte la sopa de pescado

Juan Carlos Caro, chef y propietario del restaurante donostiarra Zelai Txiki, fue uno de los invitados de A Mesa Puesta, el programa gastronómico presentado por Javier Yurrita con la sociedad Itzalpe como sede. Hasta sus fogones llevó Caro una «receta con historia» como es la sopa de pescado, un plato con mucho significado y arraigo que «siempre se ha vinculado al marinero» ya que «era la receta base que se preparaba en los barcos con lo que iban pescando».

Además de para los arrantzales, la sopa de pescado es una elaboración con mucho arraigo en hogares y restaurantes vascos. En el plano personal, Juan Carlos Caro recuerda que «en mi casa, en las celebraciones o cuando nos juntábamos los domingos, mi ama la preparaba siempre». Una receta que el chef ha heredado y que prepara en el Zelai Txiki «intentando transmitir lo que ella me enseñó».

Javier Yurrita, por su parte, apostilla que la sopa de pescado «es un imprescindible en los restaurantes» y a alaba a todos aquellos chefs que la siguen preparando: «Tenéis mérito los que habéis mantenido el plato en la carta».

En un restaurante como Zelai Txiki, donde practican «la cocina vasca tradicional, evolucionándola un poquitín», no falta este plato que alaba Yurrita: «Tiene una pinta buenísima».

Juan Carlos Caro reconoce que es una receta «que tiene su curro, si se hacen las cosas bien», tareas como «separar y conocer en su punto los pescados y mariscos o preparar un buen fumé».

Atendiendo al fumé, el chef señala que es «la base de una buena sopa de pescado» y él prepara uno «potente» empleando «raspas de merluza, algo de salmonete, cabezas y espinas de rodaballo… A lo que añadimos también puerro y lo verde de la cebolleta», obtenidas de la propia huerta con la que cuenta el restaurante para abastecer su cocina. De forma complementaria, «rustir unas verduritas y, una vez doradas, echar un poco de choricero, de tomate y sopako. Después, mojar con el fumé y dejar que hierva. Para terminar, flambeamos con un poco de coñac», explica el cocinero.

Tan importante como el caldo son esos 'tropiezos', para lo que confía en la materia prima de la que le provee Pescadería Ander. «El producto tiene que estar fresquísimo», admite, porque «la sopa de pescado, sin un buen producto, canta enseguida. Es un plato muy difícil de enmascarar».