La mejor tortilla de Euskadi se hace en Egia

En este encuentro de ganadores celebrado en Itzalpe en el marco de 'A Mesa Puesta', no podía faltar la mejor tortilla de Euskadi, esa con patatas y bacalao que a diario elabora María Antonia Pazos en La Taberna de Egia. En el programa, acompañada por Javier Yurrita, director del mismo, y del crítico gastronómico e impulsor de la tortilla, Rafael García Santos, desvela una receta que a diario atrae a vecinos de otros barrios hasta el corazón de Egia.

La tortilla ganadora del Campeonato de Euskadi se elabora con un aceite oliva arbequina. Cuando está bien caliente, pone la patata, una cebolla, un pimiento verde y medio pimiento rojo. En ese momento en el que todos los ingredientes están casi fritos, se le echa el ajo tierno. Todo se dora hasta adquirir esa textura crujiente y se echa al huevo. ¿Cuántos se utilizan para una tortilla? «Entre 16 huevos y 14 huevos enteros y dos yemas», responde María Antonia. Después es el momento de desmigar el bacalao y añadirlo para, más tarde, culminar la tortilla.

Rafael García Santos quiere saber algo más sobre la forma de elaborar el bacalao y Pazos le cuenta que primero se confita lentamente en aceite de oliva. El crítico, gran conocedor de la tortilla, relata cómo «por definición, es una receta de huevos, aunque paradójicamente en nuestro país para el 99 % es un plato de patata. Cuanto mayor equilibrio haya entre patata y huevo, mejor será la tortilla». Este experto incide también en la importancia de la variedad y calidad de la patata y, por supuesto, en la del huevo. Por último, quedaría «el don personal del artista. La tortilla es un plato de ejecución, más que la receta está ese toque que marca la diferencia y resuelve la receta».