Las anchoas rebozadas siempre son una gran idea

Las anchoas siempre son un manjar, se preparen como se preparen. Para gustos, los colores, pero una buena anchoa es, como dice Javier Yurrita, director de A Mesa Puesta, una apuesta «a caballo ganador». Y, más aún, si nuestro proveedor es, como en el caso de estas que se pudieron probar en Itzalpe, Pescadería Ander, esa firma con establecimientos en los mercados de La Bretxa y San Martín.

En esta ocasión, es Xabier Zabaleta, presidente de Jakitea y propietario y cocinero del Aratz, el encargado de prepararlas; y las hace rebozadas. Zabaleta reconoce estar sorprendido por la frescura, el tamaño y la calidad de las anchoas y, aunque dice que esta receta no tiene secretos, desvela al menos dos. El primero de ellos es que «si no las haces mucho, son una maravilla. Debe ser una anchoa fresca y hermosita y, para mí, hay que rebozarla poco, lo justo para que no se haga demasiado».

El segundo de sus secretos, «una costumbre» como dice él, es que le pone ajo en el aceite, al igual que con las fritas. El resultado, tal y como pudieron probar los asistentes a la sociedad de la Parte Vieja donostiarra, fue sobresaliente. Y, aunque no sobró ninguna, tanto Zabaleta como Yurrita coinciden en que también se pueden comer al día siguiente, incluso frías: «Como también sucede con la merluza, las anchoas pueden tener incluso más sabor al día siguiente que nada más prepararlas. Y, además, aguantan perfectamente», explica el cocinero.