Corría el año 1974 cuando Televisión Española levantó el veto a Joan Manuel Serrat. Pelé y Johan Cruyff se enfrentaban en agosto en el Trofeo ... Carranza, en Cádiz. En Euskadi, un joven donostiarra de 32 años llamado Juan Mari Arzak recibía su primera estrella Michelin. Su paisano Pedro Subijana la conseguía en 1978, más joven aún, con 30 años.
Si pensamos en el cantante y en los astros del fútbol solo nos llegan recuerdos melancólicos y fotografías en blanco y negro. Sin embargo, los de la Bella Easo siguen acudiendo cada día a sus estadios-restaurantes, fulgurantes espacios triestrellados. Subijana, sobre todo, continúa en la primera línea de fuego, dispuesto a continuar sin jubilarse nunca –siempre dice que el hace proyectos para vivir doscientos años– aunque en esta 25 edición de Gastronomika haya abierto la puerta para que alguien le acompañe y un día pueda ser su sucesor.
Hay pocas disciplinas en las que tres generaciones diferentes comparten al mismo tiempo la élite de su oficio. En la de los cocineros, sin embargo, no es raro. La vida y el oficio, el trabajo y la existencia, están –o al menos lo han estado– tan íntimamente soldados que a muchos de ellos se les hace extraño, casi imposible, seguir en este mundo sin encender el fogón. Es cierto que algunos de los más grandes colgaron el delantal aún jóvenes, caso de Adrià y Robuchón, pero otros muchos siguen al pie del cañón. Que se lo preguntan a Jiro Ono, quien sigue elaborando a diario sus afamados niguiris pasada la barrera de los noventa años.
Les traigo esta reflexión porque en la Gastronomika del reencuentro, en su veinticinco aniversario, paseaban, se escuchaban y departían representantes de las tres generaciones que confirman la cocina contemporánea, todos en activo. Los que compartieron portadas con Pelé y Cruyff, los que protagonizaron en primera persona la revolución de los 90-2000, con Ferrán Adrià como máximo exponente, y los nuevos. Si me apuran, hasta añadiría a los novísimos, adolescentes cuando el del Bulli era portada del New York Times.
Entre medias, han pasado cuatro décadas prodigiosas en las que la cocina se ha convertido en un fenómeno de una relevancia social como nunca antes tuvo. Se ha pasado del entorno artesano en el que los grandes cocineros de Francia tenían como máxima aspiración en la vida lograr el título de 'Mejor obrero', a un star system nuevo. Por primera vez existe una escena global gastronómica y la revolución digital ha cambiado el paradigma de relación entre cocineros y clientes.
La cosmovisión del mundo culinario de Arzak padre y de los jóvenes Javier Rivero y Gorka Rico, los cocineros revelación de Madrid Fusión 2022, no es idéntica, pero tampoco está tan alejada. El paradigma en el que se mueven no es de ruptura. Si destilamos su propuesta nos salen conceptos como territorio, identidad, producto, cultura vasca y herencia recibida, los mismos de los jóvenes revolucionarios de los setenta, a excepción, lógicamente, de algunos extras sobrevenido, como la sostenibilidad en sentido amplio.
Y cuando los tolosarras o Rafael Muria, titular de Quatre Molins, en Cornudella del Montsant o Juan Aceituno, de Dama Juana, en Jaén, por citar solo dos más, comparten silla y tiempo de escucha en el Kursaal con Ricard Camarena, Leo Espinosa, Viviana Varesse, Yosihiro Narisawa, Ferrán Adrià, Rasmus Munk o René Redzepi se produce algo realmente nutritivo para todos ellos, jóvenes y viejos, la certidumbre de pertenecer a la misma tribu, la de la continuidad, la de querer seguir aprendiendo juntos. No advierto yo, al menos en la mayoría, discrepancias de fondo o energías potenciales mayoritarias que vengan a cuestionarlo culinariamente todo. Otra cosa es lo referente al desencanto generacional por las expectativas laborales y de vida que se les presentan a ellos y a todos los jóvenes.
Dice el pedagogo y filósofo Gregorio Luri que aprender es una obligación moral y que para desarrollar el talento lo relevante es la insistencia y la capacidad de atención. Yo todo eso lo viví en Gastronomika.
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