Todo lo que tienes que saber sobre la carne de vacuno: sus cortes y usos

Los amantes de la carne seguro que ya tienen definido cuál es el tipo y el corte de carne que más les gustan. Pero en el enorme universo carnívoro hay quien necesita una guía para saber qué tipo de carne es mejor utilizar para elaborar una u otra receta. Porque, atendiendo a su origen, tanto del animal del que procede como a la parte del cuerpo donde se ubica, la carne puede tener muy diversas características y propiedades que la hacen más o menos indicadas para determinados usos gastronómicos.

Centrándonos en la carne procedente de vacuno, esta se caracteriza por su alto aporte de vitaminas B12 y B1, además de, como suele ser habitual en las carnes, estar compuesta por proteínas (entre el 16 % y el 22 %) y de grasas (en un porcentaje aún más variable).

Si antes hablábamos de la inmensidad del mundo cárnico, lo cierto es que, una vez puesto el foco en la carne de vacuno, también hay muchos tipos diferentes. Porque habitualmente hablamos de vaca, ternera, buey… y existen muchos tipos de carne de vacuno en función de la edad del animal y de si es hembra o macho (y si está castrado).

Según la clasificación realizada por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los tipos de carne de vacuno son: ternera blanca (sin importar el sexo y hasta los 8 meses de edad), ternera (entre 8 y 12 meses), añojo (entre 12 y 24 meses), novillo (entre 2 y 4 años), cebón (macho castrado menor de 4 años), buey (macho castrado de más de 4 años, 6 en el caso de España), vaca (hembra mayor de 4 años) y toro (macho mayor de 4 años).

Al mismo tiempo que las características de la carne varían en función de la edad y el sexo del animal del que proceden, también lo hacen según la parte del cuerpo de la que se obtenga. La carne de vacuno, por lo general, tiene un contenido graso intermedio, a medio camino entre el pollo (muy magra) y la del cerdo (muy grasa). También hay que tener en cuenta la presencia del tejido conjuntivo en la carne, ya que suele tener una textura más dura y basta al comer.

Por ejemplo, la ternera blanca, alimentada solo de leche, se caracteriza por sus fibras blandas, su escaso tejido conjuntivo y su color blanquecino. Es fácil de masticar y de digerir, así como de mayor contenido graso y calórico.

Conozcamos entonces qué uso gastronómico se indica para cada corte vacuno.

Si queremos filetear, la parte más apreciada es la del solomillo, seguida del lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. Estos filetes, que podemos cocinar al gusto en la plancha, han de cortarse siempre en dirección transversal a la fibra muscular para que las envolturas de colágeno de las fibras se rasguen y resulten más tiernos y jugosos en bosa.

Si buscamos carne para asar, lo más indicado será hacer uso de la aleta, el lomo, la contra, el pez, la plana, el redondo o el rabillo de cadera; mientras que en los guisos será más apropiado usar la llana, el pez, el morcillo, la plana o nervio o también la aleta.

La aleta es igualmente válida para hacer picadillo. Aunque para carne picada también son muy empleadas piezas como la espaldilla, el cantero, la llana y la falda. Por último, si lo que buscas es carne para hacer caldo, nada mejor que el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.