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Sábado, 12 de junio 2021
La patata es un tubérculo muy versátil en la gastronomía, una cualidad que lo convierte en uno de los alimentos más consumidos en los hogares españoles. Y su consumo no para de crecer pues, tal y como muestra el Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura, el consumo per cápita de patata ha sido de 23,7 kilogramos por persona durante el 2020, lo que supone un incremento de 3,5 kilogramos respecto al año anterior, ya que en 2019 ese índice se situó en 20,2 kilos por persona al año.
Son datos que pueden resultar sorprendentes, pero no tanto si uno se pone a analizar la gran cantidad de formas en la que se consume la patata, pudiendo funcionar, además, tanto como alimento principal como secundario o guarnición. Y es que la patata es un imprescindible en elaboraciones populares como las cremas o purés, guisos, potajes, etc.
Este imprescindible de nuestra dieta tiene una composición nutricional que destaca por su alto contenido en hidratos de carbono y su alto aporte calórico. También es rico en potasio y en vitamina C, aunque esta última puede perderse durante el proceso de cocción. Por ello, y para mantener este compuesto, es recomendable cocinarlas envueltas en papel de aluminio al horno o al vapor.
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Aunque si por algo se conoce la patata es por su alto contenido de almidón y es este elemento el que caracteriza la idoneidad de uso de cada variedad.
Las patatas se clasifican en dos grupos, en función del momento en el que han sido recolectadas. Cada forma de cocina tiene una clase de patata idónea para ello. Sin ir demasiado lejos, solo a nivel estatal existen un centenar de clases de patatas, pero habitualmente se utiliza una diferenciación más general que nos permite distinguir unas de otras. El criterio es sus momentos de recolección, y así hablamos de patata nueva, vieja y semitardía.
La patata nueva abarca aquellas que han sido recogidas en su punto óptimo de maduración o antes de completarla. Se caracteriza por un bonito aspecto, con una piel muy lisa, fina y dorada, más agua en su carne y un tamaño pequeño, dado que se recogen antes de su momento natural de maduración. Su interior de color claro. Son bastante vulnerables a los golpes y su conservación es menor que el de otras patatas, aunque como punto a favor, la patata nueva aporta menos calorías que la vieja
Las patatas viejas o tardías son las que se han recolectado de forma tardía, hasta 12 meses después de su punto de maduración. Se distingue de la patata nueva por tener un tamaño generalmente superior, una piel es más gruesa, un carne más amarilla y gozan de mayor conservación que las nuevas. En cuanto a su composición, son muy ricas en almidón. Se conservan muy bien durante todo el invierno, aunque también presentan algunos inconvenientes, como una pérdida de cualidades organolépticas y una utilización bastante mermad
Sabido esto, cada una de las patatas tiene un uso recomendado en la cocina y éste varía en función de la proporción de agua y almidón de la que gozan.
La patata vieja, con mayor cantidad de almidón, tiene un poder espesante que recomienda su uso para elaborar cremas, guisos, etc. Son óptimas para cocer ya que cuentan con un sabor más intenso y, además, absorben muy bien los aromas y sabores del resto de ingredientes. No se recomienda freír la patata vieja porque no quedará dorada y crujiente, sino más bien frita por fuera y hervida por dentro. Este tipo de patata es ideal para hacer purés y para acompañar unos cocidos que requieren de mucho tiempo.
La patata nueva, por su parte, es la mejor opción para freír ya que, debido a su alto contenido en agua, quedarán más firmes y crujientes, sin oscurecerse. La patata nueva también es la indicada para la elaboración de las afamadas tortillas de patatas, y nuestros guisos nos quedarán más deliciosos y con mayor sustancia si los cocinamos con patata nueva.
- | Patata nueva | Patata vieja | ||
---|---|---|---|---|
Recogida | Punto óptimo de maduración o antes. | Tardía. | ||
Aspecto | Piel fina y lisa y con un interior de color claro. | Piel es más gruesa, su interior más amarillento. | ||
Características | Contienen mayor cantidad de agua que de almidón. | Mayor conservación que las nuevas. Muy ricas en almidón | ||
Usos | Freír. | Cocer, cremas, guisos. |
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