No hay discusión más intensa sobre el supremo valor de la justicia y de su opuesto que la que surge tras la presentación cada año ... de la guía Michelin. No queda títere con cabeza. Una cosa es la gala, el evento que organiza la dirección comercial, y otra la guía, aunque últimamente se tienden a confundir. En mi opinión, el evento que acaba de celebrarse en Barcelona ha sido el mejor, el más ágil, el más brillante y mejor organizado. Fue como un buen encierro de San Fermín, emocionante y rápido, casi una hora menos de ruido -discursos de políticos y patrocinadores- que en los años anteriores.
El sistema de valoración de los franceses es el más garantista de todos, por la independencia salarial de los inspectores, lo cual no quiere decir que esté libre de dudas y críticas, como ahora veremos. Los inspectores de la Michelin acaban de otorgar su primera estrella a 31 restaurantes de todo el país, la segunda a solo un establecimiento y la tercera a dos que la merecían claramente. No obstante, los convocados al Forum de Barcelona mantuvieron la compostura porque la gala cerró con la tercera estrella para Disfrutar, el momento más aclamado de la noche. Los más jóvenes se sentían felices. Apenas hubo rincón de España que no tuviera sus nuevos estrellados, algunos galardonados a los pocos meses de abrir, como Osa y Barro (En Euskadi igual habría que pensar un poco qué está pasando y por qué, pese a las grandes inversiones destinadas a garantizar la otrora hegemonía culinaria).
Aun así, pareciera que la indiscutible calidad de la cocina española tuviera un limitador de potencia, un dispositivo que frena a muchas casas que lo hacen muy bien y a las que mantiene por años en ese espacio camino, pero alejados de la élite. Salvo los inspectores de la Michelin nadie entiende que el restaurante Enigma de Albert Adrià no sea merecedor, al menos, de una segunda. No hay parámetro que pueda objetarse para penalizarle. Pero no es un caso aislado, un error, un olvido del sistema. Pareciera que toda una generación, la de los que llegaron después del boom, la de los de cuarenta y pico-cincuenta, estuvieran atrapados, como si después de los primeros revolucionarios se dictara la nada a la espera de los más jóvenes. ¿Ninguno de los Estimar de Rafa Zafra se merece una estrella? ¿Ni tampoco Xavier Pellicer? ¿Ni Casa Urola? ¿Ni Hika? ¿El Alquimia de Jordi Vilà no se ha ganado la segunda? ¿Etxebarri se merece el mismo trato que Txispa?.
Como soy un tipo bien pensado quiero creer que debe ser porque el número de inspectores es insuficiente. No van a muchas casas conocidas porque no tienen tiempo y por eso salen sobrestimados los nuevos, a los que sí acuden porque son aperturas y tienen que meterlos en la guía. De no ser así… no encontraría lógica culinaria alguna. En todo caso, a mí me faltan no menos de una docena de entorchados.
Para mantener el prestigio y el respeto de la centenaria distinción, Michelin debería revisar algunos aspectos como éste. Entiendo que quiera extender la mancha roja, pero no debería descuidar algunos territorios como el español, que hace mucho ya demostró que es uno de que ofrece la mejor gastronomía calidad-precio del mundo. Yo prefiero las estrellas, el reconocimiento a los profesionales como maestros, algo que ni se gana ni se pierde rápidamente, a todos los rankings conocidos de flash y relumbrón, pero si sus dueños no lo cuidan y asumen la trascendencia para miles de personas de lo que tienen entre sus manos, les auguro mal futuro.
PD. ¿Si se les hace bola, por qué no crean la estrella negra para distinguir a los restaurantes que merecen la tercera pero se les salen de sus baremos por inclasificables? Este año la reciben Aduriz y Camarena, para empezar. ¿A quién más se la damos?
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