Gastronomía | Historias de tripaundis
Jambalaya pasaitarra
Me cuenta internet que el gentilicio que debo usar para alguien del estado de Luisiana (EEUU) es luisiano, y el de Nueva Orleans, neorleanés. Suenan ... un poco forzados, pero ahí va: érase una vez un guipuzcoano y pasaitarra que acabó convirtiéndose en luisiano neorleanés… Su apellido pasó a ser leyenda, esencia viva del delta del Misisipi y de las marismas del golfo de México. En Baton Rouge o Lafayette rinden pleitesía al legado de su familia y pronuncian con fervor –aunque a la virulé– un patronímico vasco. Ellos dicen «Sátereins» pero se refieren a Zatarain's, la marca e imperio gastronómico que levantó el nieto de un emigrante pasaitarra.
Juan Bautista Zatarain Casos nació en Pasaia en 1808. Como tantos otros se fue a hacer las Américas y allí se ganó la vida haciendo lo mismo que hacía en su pueblo natal, ser carpintero naval, pero en el lago Pontchartrain en vez de en el Cantábrico. En 1837 se casó en Nueva Orleans con una dama criolla y dio origen a la saga de los Zatarain, encarnada primero en su hijo Jules Philibert (que fue dueño de un famosísimo café del Barrio Francés, el Old Gem Saloon) y luego en su nieto Émile Antoine Zatarain (1866-1959), quien fundaría en 1889 una ambiciosa empresa de alimentación.
134 años después Zatarain's encarna el sabor tradicional de Luisiana y vende en todo el mundo extractos, salsas y especias para preparar los platos más famosos de la gastronomía cajún: gumbo, jambalaya, dirty rice («arroz sucio», cocinado con verduras y menudillos de pollo) o esos fabulosos festines de marisco con cosas (seafood boils) en los que se cuecen inmensas cantidades de cangrejos y gambas con patatas, mazorcas de maíz o trozos de salchicha andouille dentro de un caldo picante y especiado. Aunque el agua para hervir toda esa mezcolanza se puede condimentar con una mezcla casera de salsa picante, laurel, limón, ajo y especias (normalmente cayena, clavo, semillas de mostaza y cilantro), lo habitual al otro lado del Atlántico es tirar directamente de aderezos comerciales. Y no hay ninguno que sea tan famoso como el de Zatarain's.
Este emporio ahora millonario despegó en 1889, cuando Émile Zatarain (quien por entonces regentaba una pequeña tienda de ultramarinos) registró su primer producto comercial: la cerveza de raíz Pa-Poose. El éxito de esta bebida hecha con raíz de zarzaparrilla, regaliz y sasafrás le permitió dedicarse exclusivamente a fabricar salsas, mezclas de especias y extractos naturales.
La próxima vez que les hablen a ustedes de cocina cajún, piensen que en el fondo seguro que lleva poso guipuzcoano.
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