El caviar con euskolabel que no pudo ser

Andando el tiempo y con sobrepesca y contaminación de por medio, los esturiones fueron haciéndose más y más raros. La misma triste suerte vivieron las lampreas y otros pescados, pero el Acipenser sturio o esturión común tiene la particularidad de alcanzar —en caso de ejemplares adultos— los 350 centímetros de longitud y pesar más de 300 kilos, así que cuando de casualidad se pescaba uno la captura se convertía en todo un acontecimiento. En mayo de 1899, por ejemplo, la prensa donostiarra recogía la noticia de que un vapor pesquero había traído a puerto un pez de unos tres metros de largo. Aquel gran esturión fue expuesto en el viejo edificio de la Pescadería y ante él desfilaron numerosos curiosos que nunca habían visto tal bicho de cerca.

Bastante más pequeño fue el esturión que se capturó en Getaria en el verano de 1976. Recuerden, queridos lectores, que este pez pasa gran parte de su vida en aguas saladas y puede adentrarse en mar abierto, así que obviando que por entonces estaba prácticamente extinguido en nuestras costas no es tan descabellado como parece que se pudiera pescar en el Cantábrico. Don José María Busca Isusi era persona de fiar, y fue él quien dio aquí en EL DIARIO VASCO (22 de julio del 76, página 9) la primicia: unos getaiarras habían cogido un esturioncito de 30 kilos. Recurrieron a él, como autoridad gastronómica que era, para saber cómo podían guisar aquel extraño pescado en cuyo interior habían encontrado nada menos que 4.000 gramos de huevas. Busca se apresuró a revisar su biblioteca ictiológica con la intención de averiguar cómo se elaboraba el preciado caviar en Rusia e Irán. Como en el cuento de la lechera, él ya se veía poniéndose morado a caviar con euskolabel porque la receta, afortunadamente, parecía fácil de replicar. Se separan las huevas de la membrana que las envuelve, se lavan y finalmente se salan. A través de un amigo común, Imanol Apaolaza, pasó las instrucciones a los pescadores prometiéndoselas muy felices. «Me pensaba haber puesto como un tonto a comer caviar autárquico vasco», escribió el señor Busca Isusi. El chasco no tardó en llegar: los getaiarras, demasiado impacientes, habían hecho experimentos por su cuenta y habían cocido las huevas. ¡Ay las prisas, qué malas son!