El universo de Arzak entra en el museo

«El fenómeno de la nueva cocina vasca excede el ámbito gastronómico y es un relevante cambio cultural», dice Luisa López Telleria, comisaria del proyecto al frente de la empesa Jankontuak, que ha presentado la exposición en el museo con el alcalde de Donostia, Eneko Goia, las directoras de San Telmo y Tabakalera, Susana Soto y Edurne Ormazabal, y Elena Arzak, que se ha mostrado «feliz y abrumada» por esta iniciativa. El protagonista, Juan Mari Arzak, ha visitado la muestra un rato más tarde, con menos focos y público, y se ha declarado también «encantado» con el trabajo, aunque ha reconocido que «la nueva cocina fue un empeño colectivo en el que trabajamos muchos».

Como ha recordado Goia, este proyecto es más que una exposición «y quiere llegar a toda la ciudad con sus actividades complementarias». También ha remarcado el carácter colectivo de la Nueva Cocina, representados en una multitudinaria presentación por Pedro Subijana y Tatus Fombellida, además de numerosos profesionales de la cocina guipuzcoana.

En el museo se han «reconstruido» doce mesas de Arzak decoradas con manteles y sillas de las sucesivas etapas del restaurante fundado en 1897: una réplica de la mesa de su despacho de casa, la mesa de la cocina donde recibe a sus amigos y clientes más fieles o la mesa del laboratorio donde se prueban los nuevos platos. Hay también dos mesas de Akelarre «como recuerdo y homenaje al papel también crucial de Pedro Subijana en el nacimiento y evolución de la nueva cocina«, según la comisaria. En Tabakalera se destaca la vinculación de la cocina de Arzak con el arte vasco. López Telleria incide en que la idea inicial de la exposición se debe a Hasier Etxeberria, el periodista y escritor guipuzcoano fallecido hace dos años.

Las mujeres cobran protagonismo en las exposiciones. «Son las mujeres las que han inspirado y guiado la evolución de Arzak, desde su abuela y su madre hasta sus hijas, pero también las jefas de sala, jefas de partida o jefas de cocina han sido decisivas en el éxito del restaurante«, explica Luisa López. Parte de los testimonios de todas ellas está presente en distintos monitores por las salas, y el conjunto se recoge en «Mesas y musas», un documental que será estrenado en el marco de la muestra.

La historia de Arzak, según han recordado los responsables de la muestra, empieza en una bodega de vinos, con sus abuelos, pero es en el restaurante de banquetes de su madre donde aprende a cocinar y comienza a experimentar, en un momento clave del País Vasco, el de los años 70 y la eclosión de la libertad. Las doce mesas de Arzak que hemos escogido forman un recorrido por la historia, por la evolución de un restaurante siempre en la vanguardia, de un cocinero, de Donostia y de nuestro pueblo«.

La muestra de San Telmo estará abierta hasta junio y más corta será la de Tabakalera, solo hasta abril, con el Arzak más vanguardista. Los creadores de «Arzak bere saltsan» conceden especial importancia a las actividades paralelas a las propias exposiciones. Habrá talleres familiares en el museo «para conocer a través de los platos más sencillos la cocina de Juan Mari», visitas guiadas recorriendo la exposición con especialistas como Mikel Zeberio o Xabi Gutiérrez, conferencias y hasta cursos en el Basque Culinary Center «para entusiastas que quieran aprender a cocinar los platos más conocidos de Arzak de los años 70, 80, 90 y del 2000».

Algunas actividades salen a la calle, como los recorridos solidarios promovidos por Zaporeak, tal como ha explicado Peio García Amiano. El primero será el domingo 31 de marzo, desde San Telmo y a lo largo del río, con distintas comidas y bebidas con fines solidarios, pero con el plato favorito del chef, huevos fritos con pimientos del piquillo, como elemento central. Se busca también el «pintxo Arzak», para lo que está en marcha un concurso entre establecimientos guipuzcoanos, y hay hasta una concesión a las nostalgias personales. «Pedimos a la gente que nos traiga una foto de su boda si se ha casado en Arzak en cualquier época. Invitaremos a la pareja ganadora a cenar en el restaurante».

Bokado, el restaurante del museo, ofrecerá también los fines de semana menús con los platos clásicos de la historia de Arzak