La historia del zurito: raíces andaluzas y sello de 'txikitero'

La historia del zurito: raíces andaluzas y sello de 'txikitero'

El 'corto de cerveza' a la vasca, que tiene una raíz andaluza, nació en Donostia, donde un 'txikitero' que se pasó a la cerveza sería el inventor, y un barero el que le puso el nombre

ANTTON IPARRAGUIRRESan Sebastián

¿Quién no ha tenido una urgencia fisiológica y ha entrado en un bar para ir al baño? ¿Pero qué pides cuando en realidad no te apetece tomar nada y tienes prisa? Pues muchos un zurito, ya que se sirve y se consume con rapidez. Además, es barato y el barero no te puede mirar mal. No utilizas su servicio por la cara.

Muchos creen que 'zurito' es una palabra auténticamente vasca. Tal vez se basen en que no aparece en el diccionario de la Real Academia Española, pero sí en el de Elhuyar, que lo define como «medio vaso de cerveza». Lo cierto es que nació en la Parte Vieja donostiarra en la década de los 60, gracias a un 'txikitero' que se pasó del oscuro vino tinto a la bebida de color ambarino, y a un conocido barero, pero que tiene también una raíz andaluza.

Hace seis décadas el txikiteo vivía su particular edad de oro. Miles de cuadrillas de jóvenes y adultos cumplían, casi como una procesión religiosa, la tradición de tomar a diario una cadena de vasos pequeños de vino en bares concretos de una zona limitada. Era ir de 'txikitos', nombre surgido porque un vino costaba un perra chica. Podía ser al mediodía o después de finalizar la jornada laboral, entre las 19.30 y las 21.00 horas. Incluso en ambos periodos del día. Cada grupo -ahora se diría 'manada' era inconfundible para el resto, raras veces se mezclaban y las razones que unía a sus miembros eran de las más variopintas. Todos se arrimaban a una barra de bar que normalmente solía estar la izquierda y era muy larga para que cupiesen cuantos más 'txikiteros' mejor.

Pero no a todos los miembros de una cuadrilla les gustaba el vino tinto peleón o el más suave clarete navarro. Ambos caldos estaban bien para el bolsillo, pero no para el paladar. Siempre había alguna 'oveja negra' que se salía del 'rebaño' y se decantaba más por la dorada cerveza. El vermú era caro y cabezón si se abusaba. Por eso, se tomaba principalmente los domingos con un aperitivo y en familia, no con la cuadrilla. El 'marianito', que llegaría desde Vitoria, todavía no se había popularizado en Gipuzkoa y tampoco es beneficioso en un poteo masivo.

Pero, como hacían los 'txikiteros', no hay que desviarse de la ruta marcada. Estamos hablando del origen del zurito, que en muchas zonas del Estado se conoce como 'corto de cerveza' y en Aragón 'penalti'. Pues bien, la primera pista se remonta a un joven y prometedor torero cordobés llamado Gabriel de la Haba. El tercer miembro de la ya entonces conocida dinastía de los Zuritos nació en 1945 y tomó la alternativa en 1964 en Valencia. Toreó en San Sebastián, donde existía una gran afición taurina que tenía como 'catedral' la plaza de El Chofre.

La Peña Zurito en Gaztelubide. Abajo, Patxi Alkorta y Calos Pérez Garrido / Kutxa Fototeka y DV

Fue tal su éxito que, en su honor, se fundó en la Parte Vieja de San Sebastián la Peña Zurito. Su sede estaba en el bar Loretxu, sito en la populosa calle Fermín Calbetón. En 1965 llegó a contar con 54 miembros, una cifra nada desdeñable en la época. Entre sus fundadores se encontraban conocidos 'txikiteros' como los cuatro hermanos Subijana, Hilario Olasagasti y Periko Sagarzazu. Pero uno de sus 'alma mater' pasaría a ser Patxi Alkorta, dueño de la taberna Irutxulo, ubicado en la calle Puerto, junto a Portaletas. Fue, además, el pionero en el lanzamiento de los cohetes en el campo de fútbol de Atotxa, dos cuando la Real Sociedad metía gol y uno cuando lo hacía el equipo rival. Por la barra de su establecimiento pasaron los más importantes deportistas que llegaban a San Sebastián. Desde atletas, ciclistas, futbolistas... a músicos, actores, médicos y turistas. El Irutxulo era un punto obligado para los visitantes ilustres, y todos recibían una de las típicas txapelas que Patxi Alkorta supo llevar por el mundo entero.

Otro nombre propio de gran importancia en esta historia es su amigo y cliente de bar Carlos Pérez Garrido, que falleció el pasado 23 de febrero a los 80 años de edad. Cuando comenzó a 'txikitear' con su cuadrilla hubo un momento en el que, según reconoció, se hartó del vino peleón, por lo que se decantó por pedir cerveza en los bares. Esto no impedía que se le considerara un 'txikitero' más en la cuadrilla. El poteo, en el que cada uno pagaba una ronda en un bar distinto. Siempre había un gorrón que tenía 'alergia' a la barra y entraba el último en el local para no pagar, o se iba a casa cuando le tocaba invitar al resto. Las cuadrillas recorrían los emblemáticos Irutxulo, Loretxu, Arzak, Astelena, Aralar, Txukun, Patxiku Kintana... y otros muchos establecimientos frecuentados por grupos diferenciados que pululaban por las angosta Parte Vieja donostiarra. A veces a sus calles se las conocía más por el nombre de un bar que por el personaje, lugar o hecho histórico al que estaba dedicada. Se habla de deportes, toros o música en voz alta, y de política o de conflictos laborales en un susurro para no tener problemas con las autoridades.

Cómo pedir una cerveza

Zurito
La cantidad es unos 150 ml.
Caña
No se sirve. Se echa, se tira o se pone. La cantidad habitual es 20ml. Pero la caña en Euskadi puede ser como una caña doble en Madrid.
Tercio o copa
La cantidad es 33 ml.
Doble o bock tradicional. La cantidad es 50 ml.
La cantidad es 50 ml.
Jarra
Es a partir de medio litro
Litrona
Es conocido así entre los jóvenes. La cantidad es 1 litro. Los vasos de plástico en los que cabe un litro de cerveza se llaman 'Katxis' en Euskadi y zonas de Burgos, 'Litros' en el Estado, 'Tanque' en Cantabria y 'Minis' en Madrid.
Clara
Puede ser con limonada, gaseosa o refresco de limón. En Gipuzkoa y Navarra se pide como 'Lejía'; En puntos de Euskadi y Cantabria, 'Pica'; en Valencia, 'Champú', y en Mallorca 'Shandy'.
En botella
El de 20 cl. se pide como 'Botellín' ,'Quinto' o 'Botijo', y el 33 cl. 'Tercio' o ''Mediana' (Cataluña).

Lo malo para Carlos Pérez Garrido es que en los 60 todavía no habían llegado a las barras de los bares donostiarras los resplandecientes cañeros. Para no quedar restrasado ante el 'txikito' que se tomaba en dos sorbos, pedía medio botellín -lo llamaba 'un mini'- y se tomaba el resto en la segunda vuelta a ese mismo bar. Su idea tuvo cada vez más adeptos entre los 'parroquianos' de Lo Viejo, y con el tiempo se puso de moda. Además, como era miembro de la ya mencionada peña taurina Zurito, Carlos Pérez Garrido comenzó a ser conocido con el alias de 'Zurito'. Esto último podría explicar por qué algunos lo consideran el 'padre' del corto de cerveza 'a la vasca'. Pero la historia sobre la paternidad de la ambarina bebida de cebada no termina ahí. Hay otra teoría, que para muchos es la más fiable.

Un bar de la Parte Vieja donostiarra en los años 60.
Un bar de la Parte Vieja donostiarra en los años 60. / Kutxa Fototeka

Se dice que nombrar 'zurito' a esta forma de tirar cerveza en un vaso de txikito se le ocurrió a otro miembro de la peña taurina. El ya mencionado Patxi Alkorta, que servía los 'minis' más auténticos en su bar Hirutxulo. Al parecer, en pleno poteo alguien exclamó: ¡Qué pena que no tengamos un nombre para esto! A lo que, según este hipótesis, Patxi, que ya despuntaba por su rápido ingenio, respondió: «Oye, ¿no tenemos una Peña Zurito? Pues lo llamamos así».

La historia oral también cuenta que los distintos miembros de la dinastía de los Zuritos cuando toreaban en San Sebastián pedían en los bares de la Parte Vieja un corto de cerveza, y que ésa es la raíz de todo. Esta versión no cuenta con muchos adeptos.

La conclusión tal vez más plausible sería que Carlos Pérez Garrido fue el inventor del zurito y Patxi Alkorta el que le puso el nombre.

Seguro que este último, que falleció en 1975, nunca pensó queel zurito llegaría a imponerse al 'txikito'. Los 'txikiteros' son casi historia. Una especie en vías de extinción. Ya nadie se acuerda de que hasta se hacía huelga cada vez que subía el precio del vaso de vino. En 1969 fue polémico que pasara de costar 70 céntimos a 1 peseta. Los bareros alegaron que era un incordio para ellos devolver tres perras gordas o seis perras chicas. Para calmar los ánimos prometieron «echaremos algo más de líquido en el vaso». Precisamente el decilve comenzó a principios de los 70, y una de las razones se encuentra en que el precio fue subiendo paulatinamente.

Es significativo que el propio Carlos Pérez Garrido tuvo que potear en solitario durante sus últimos años, ya que todos sus amigos habían fallecido. Se suele decir que el hígado pasó factura a los txikiteros y ahora son una especie en extinción. Muchos médicos prohibían a sus pacientes el 'txikiteo' cuando confesaban que podían tomar entre 24 o 28 vinos al mediodía y otros tantos al anochecer. ¿Te imaginas qué gasto supondría hoy en día si se multiplica por 30 días? Nada tiene que ver el valor que tenía en la década de los 60 la perra chica, moneda que dio lugar a la denominación de 'txikito', con el del euro más de medio siglo después.

El vino 'peleón', de color oscuro, rudo y de alto octanaje, ha sido reemplazado por bareros y clientes en favor del caldo 'de año', más de color burdeos y suave al paladar. El tradicional vaso del 'txikito' -y en los inicios del zurito- estaba más de su mitad inferior rellena de vidrio. El vino se depositaba en la parte superior, que tenía capacidad para 70 cl, y su diámetro era de 60 mm. Ya no se ven en las barras. Han sido sustituidos por cristalinas y esbeltas copas altas. Además, hay tal variedad de botellas que uno ya no se sabe ni por cuál decantarse. Los amantes del vino siempre han dicho que no hay ninguno malo. «Hay bueno, muy bueno y excelente», proclaman.

Pero el 'corto' de bebida ambarina no ha sabido crear aquel ambiente aglutinador y festivo que se vivía en los bares hace medio siglo gracias a las cuadrillas de 'txikiteros'. Hay que decir, además, que no todos eran hombres con tripa, vestidos con camisa de cuadros y txapela.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos