De veraneo por las campas de Urbia

El de ayer fue un día intenso para los habitantes del caserío Aizpea de Olaberria. En torno a las 4 de la mañana sonó el despertador que les alejó de su descanso y les puso en marcha en una dura jornada. Era un día muy esperado por todos ellos, porque según explicaba Mikel Etxezarreta «estábamos deseando subir al monte para los meses de verano». Un sueño que hoy ya disfrutan el pastor de Olaberria, su mujer Elixabete Arrillaga y su rebaño, y que se extenderá hasta la llegada de los primeros fríos otoñales.

Pero antes de la subida, los olaberritarras han vivido estas últimas semanas inmersos en la planificación del traslado del ganado y todo lo necesario para poder seguir con la producción de queso en la chabola Ttonttor de Urbia. Para ello los pastores, acompañados por varios ayudantes, lograron subir a los camiones las 500 ovejas y trasladarlas hasta Araia. «Antes las llevábamos andando desde casa, era un viaje de unas 9-10 horas», comentaba Mikel, «el viaje a pie suponía un gran esfuerzo para el animal porque no están acostumbradas a realizar tantos kilómetros andando. Llevarlas en camiones también les altera, pero en menor medida». Además, una vez en Araia, las conducen desde el paraje Zumarraundi andando hasta su chabola. Un trayecto de una hora y media en el que las ovejas se olvidan del viaje y disfrutan de pastar en plena naturaleza.

Hoy Mikel y Elixabete habrán disfrutado de su primera noche y desayuno a 1.200 metros de altitud y las ovejas camparán a sus anchas comiendo todas las verdes puntas que tan exquisitas resultan lejos del forraje o el pienso con los que sus dueños las alimentan durante los meses de estabulación.

Mikel vivió la trashumancia junto a su padres y hermanos desde niño. La familia de Mikel, como otros pastores de Goierri, Álava y Navarra, «llevábamos las ovejas a pasar el invierno a Bizkaia. Así lo hizo mi padre y mi tío y su padre. Entonces las instalaciones o las cuadras no estaban preparadas para que el ganado estuviera estabulado y lo sacábamos cuando empezaba el buen tiempo, y alejándonos de la nieve de la sierra, íbamos hasta Bizkaia».

Ahora, el pastor de Olaberria lleva sus ovejas a Urbia. Reconoce que el ritmo de trabajo para los pastores cuando suben a los pastos de montaña «cambia pero hay trabajo que hacer todo el día. Las ovejas pastan por donde quieren y tienes que ir a buscarlas antes de ordeñarlas a la mañana y la tarde, controlar el estado de los pastos, si hay agua en los abrevaderos ...». Etxezarreta, conocedor de su oficio, asegura que «la oveja Latxa necesita su temporada de pastos de montaña, esa tranquilidad de pastar al aire libre, de respirar limpio y eso influye luego en la salud de las ovejas, en todo».

Apuesta por la calidad

Elixabete Arrillaga también defiende la teoría de las ventajas de su estancia en Urbia. Arrillaga lleva ya 35 años al frente de un rebaño de ovejas, sola al principio y junto a Mikel después. Repasando su trayectoria juntos, la pastora reconoce que «cuando empezamos juntos tuvimos que hacerlo de cero. Juntamos nuestros rebaños y creamos Aizpea. Fueron años difíciles en los que tuvimos que realizar una gran inversión y aprender muchas cosas porque la apuesta por mejorar la calidad de nuestro queso era el máximo objetivo para nosotros». Eso les supuso «invertir en infraestructuras, maquinaria de la quesería, muchas horas de aprendizaje de la manipulación de la leche, la elaboración de los quesos...».

Después de muchos años trabajando duro en ese empeño comenzaron los reconocimientos en forma de premios. Elixabete asegura que «para realizar un buen queso hay que cuidar todo el proceso de elaboración. No tomártelo como un trabajo, mimar cada uno de los quesos y echarle mucho sentimiento a lo que estás haciendo».

Después de lograr un excelente nivel con sus quesos de denominación Idiazabal, vino la apuesta por realizar un buen queso de montaña. Arrillaga reconoce que «en la chabola de Urbia no contamos con la maquinaría de nuestra quesería y debemos realizar todo el proceso de elaboración a mano. Es verdad que manipulamos menos litros de leche, pero es un trabajo duro». A esto hay que sumar que Arrillaga elabora todos sus quesos «de manera natural. Utilizamos el cuajo de nuestros corderos y es verdad que el sabor de nuestros quesos de montaña es diferente. Es un queso más cremoso. Influye mucho si la temporada es más o menos seca. Si llueve mucho el queso tiene más gusto a hierba. Es un queso que cumple con todas las exigencias de los controles de calidad y tiene su mercado».

Mientras Mikel, Elixabete y su rebaño se van haciendo a su estancia en Urbia y piensan en todo su trabajo hasta llegar aquí, no dejan de pensar en el futuro. Reconocen que ellos no van a tener seguimiento por parte de sus hijas, pero lo que más les preocupa son las dificultades que se encuentran los jóvenes que apuestan por vivir del pastoreo o las consecuencias en nuestro entorno cuando estos desaparezcan.