Sidra de gala, de hielo, de pera...

El mundo de la manzana fermentada ha cambiado radicalmente. Donde antes había tan solo sidra natural y sidra gasificada, ahora hay una amplia gama de productos: sidra espumosa, sidra con crianza en botella, sidra de nueva expresión -o de gala-, sidra de hielo, sidra de pera... Recientemente se llevó a cabo una cata en la sidrería Araeta que abrió los ojos de los aficionados allí congregados. Estaba organizada por la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa y la propia sidrería.

La sidrería Araeta, en Zubieta, elabora ya su propia sidra. La primera cosecha acaba de estrenarse, y además ofrece sidra de pera al txotx. El nuevo regente, Xabier Aranburu, ya sabía antes lo que era elaborar sidra, pues procede de la sidrería Pagamuño, de Zizurkil. Ahora, en Zubieta, ha hecho sendas plantaciones de manzanos y de perales, esta última de tres centenares de plantas.

Los congregados en Araeta se llevaron una agradable sorpresa cuando fueron conducidos a la zona de las kupelas y el enólogo abrió una de ellas, para servir sidra de pera al txotx. En este primer año, lo que ha hecho Aranburu ha sido servirse de pera de Normandía. No vale cualquier tipo de fruto, al igual que ocurre con la manzana. De hecho, las habituales peras 'de cuchillo' son las más inadecuadas.

La sidra de pera que se probó al txotx era más blanquecina que la sidra de manzana más clara. Según comentó el enólogo Juan Zuriarrain, que guió la cata, «es un producto muy interesante, porque sorprende agradablemente al consumidor. Sería interesante recuperar viejas variedades de perales».

Unai Agirre Goia, técnico de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa -conocido también por su faceta de bertsolari-, reveló que algunos baserritarras le habían comentado que antaño se mezclaban manzanas y peras a la hora de elaborar sidra. Estaba presente Marcos Abel, de la revista asturiana 'La sidra', quien añadió que «hasta los años 60, en Asturias convivieron las dos sidras, la de manzana y la de pera, pero a partir de entonces la de pera entró completamente en desuso».

La cata comenzó con un mosto elaborado por la sidrería Petritegi, de Astigarraga. «Esto no tiene nada que ver con el zumo de manzana de los supermercados, ese tan clarito», dijo el enólogo Zuriarrain.

Hoy en día se comercializan dos mostos naturales elaborados en Gipuzkoa, 'Sagarki', de Usurbil, y 'Sagarlore', de Petritegi.

Luego se probó la sidra 'Saarte', de la sidrería Urbitarte de Ataun, que es de crianza en botella. Es de la cosecha de 2014 y se ha empezado a comercializar en enero de este año. Se recomienda tomar en copa, sin escanciar y a una temperatura algo más elevada de la habitual.

Luego les tocó el turno a dos sidras espumosas, la 'Byhur', de la sidrería Astarbe, y 'Ama', de la casa Oiharte de Zerain, elaboradas mediante el método 'champenoise'. Estaba presente el elaborador de esta segunda, Haritz Eguren, quien comentó que el año pasado comenzó con este tipo de bebida, y que la elaboró con solo un tipo de manzana, la errezil. «Pero en esta última campaña esos manzanos no han dado fruto, por lo que ahora haré sidra espumosa con otras variedades de manzana».

A partir de ahí, se probaron líquidos de lo más variado. Por ejemplo, 'sidra de hielo' elaborada por la casa asturiana Viuda de Angelón. Así como en Quebec -la patria de este tipo de bebida, inventada hace unos 40 años- se prepara con manzanas congeladas en el árbol, aquí se lleva la manzana a congeladores y se reproduce el 'truco': al congelarse, a la manzana le salen cristales, que son retirados y así queda un concentrado de manzana. Esta bebida asturiana tiene 11 grados, casi el doble de la sidra natural habitual.

También se mostraron algunas sidras asturianas 'de gala', pensadas para celebraciones en las que no se puede escanciar. Por ejemplo, 'Viñacubera' de la casa asturiana Cortina, elaborada exclusivamente con la variedad de manzana regona.