El queso Idiazabal, la mejor excusa para visitar Goierri

Los niños sumergen las manos en un cubo de madera para remover leche de oveja que lleva reposando un par de días. Sus padres miran alegres cómo juegan con la fermentación mientras se llevan a la boca un trozo de queso ahumado resguardado en la cámara frigorífica un año y medio. Esta bucólica estampa se produce en la quesería Aranburu, de Idiazabal, donde turistas estatales y extranjeros llegan a diario atraídos por la fama de un producto conocido en el mundo entero. Los miércoles, además, muchos llegan, tras haber pasado previamente por el mercado de Ordizia haciendo una inmersión completa en la comarca de Goierri. En verano no solo triunfa la playa y el interior de Gipuzkoa ofrece planes que arrastran a cientos de curiosos gastronómicos.

Un baserri de color azul, cerca del centro de Idiazabal, esconde los secretos del laureado queso. Allí, Jesús y Olatz Aranburu, apellido que da nombre la quesería, acogen a los turistas junto a otro de sus trabajadores, Asier Etxeberria. En esta ocasión, el grupo lo conforman visitantes vascos, catalanes y hasta tinerfeños que han conocido la quesería a través del Centro de Interpretación de la localidad o bien vía internet.

En primer lugar, se sientan en una sala donde presencian en una pantalla cómo se elabora el queso y posteriormente los más pequeños imitan el proceso con sus manos. En aquel caserío las máquinas que forman una cadena de producción llaman la atención. El color gris del metal contrasta con el azul de las gomas en las que se posan los quesos y el proceso automático los envasa para su correcta conservación. Pero hasta ese último paso los Aranburu han realizado varias tareas para lograr un manjar que atrape a los paladares más exigentes.

Todo empieza con la recogida de la leche, siempre de oveja latxa, de sus 1.300 ejemplares. Se deja reposar dos días para que eche el cuajo. Luego, una vez fermentada, se corta, se moldea y a través del calor y la presión se expulsa el suero. Después, se remueve el queso en salmuera (agua con sal) y se saca para mantenerlo dos o tres días al fresco, cuando se le forma una capa alrededor. Y tras ese proceso, a resguardarlo en el frío. «Antes guardaban los quesos en las cuevas y ahora lo hacemos en cámaras frigoríficas a 10° y 85% de humedad», bromea Asier Etxeberria. Una vez almacenados, el tiempo de estancia varía de si se trata de un queso joven, que puede tener tres meses o uno viejo, que puede alcanzar el año y medio. En ese tiempo la capa exterior se llena de moho, por lo que a la salida se les da una limpieza de cara con un manguerazo a presión.

Al final del recorrido y tras las explicaciones pertinentes que reciben los visitantes del caserío, una cata variada de quesos y cremas ameniza la visita y se convierte en el momento más deseado. Los presentes prueban quesos ahumados, no ahumados, semicurados y curados mientras el «qué bueno» es el comentario más escuchado. Al final, nadie sale con las manos vacías. Todos se llevan, como mínimo, un queso a casa.

Es el caso de Nacho y Belén que, junto a sus dos hijas, salían con un par de quesos bajo el brazo hacia la autocaravana aparcada a las puertas de la quesería. «Vamos a recomendar esta visita porque nos ha gustado conocer el proceso de cómo se hace el queso», comentaba satisfecho Nacho. Sus hijas también disfrutaron de este plan para toda la familia y se animaron a aprobar todo lo que les ofrecieron. No todo el queso Idiazabal es ahumado, una teoría extendida entre los visitantes y que estos tinerfeños creían. «Lo mejor de todo es la cata para saborear productos de calidad y caseros», reía Belén.

El caserío Aranburu lleva aproximadamente 50 años produciendo queso. Los clientes principales son estatales, pero también exportan a Inglaterra, Alemania y otros países. Una pequeña fábrica a la que acuden visitas de colegios y jubilados durante el año, además de las muchas familias que se acercan en verano. Para Jesús Aranburu es un lugar que merece la pena visitar y «conocer de dónde sale ese producto tan rico que nos llevamos a la boca».

El Idiazabal es, sin duda, uno de los productos estrella del mercado semanal de Ordizia. Pero ni mucho menos el único. Hortalizas, guindillas, pimientos, setas, membrillos, nueces, miel... No hay compra mala los miércoles en la localidad goierritarra. Un olor suave ronda los puestos y la gente se acumula, probando pequeños trozos, a la espera de que las vendedoras ofrezcan alguna pista de cuál es la mejor pieza. Raquel y Enric, valencianos, se llevaron dos quesos el pasado miércoles tras varios minutos de indecisión. «Estuvimos en un restaurante de Idiazabal y al probar allí una ensalada de queso no podíamos renunciar a comprar alguno», explicaban. Alojados en Ordizia, señalaban que la visita al mercado era «obligatoria». Con pimientos y guindillas en la mano, esta pareja volverá a su tierra con productos guipuzcoanos portando como bandera los sabores de la oveja latxa.

El queso triunfa y es reclamo turístico. «No vas a llevar unas zanahorias o un puerro de recuerdo», ríe una de las vendedoras. Las queserías o el Centro de Interpretación del queso en Idiazabal ofrecen la oportunidad de viajar al Goierri y disfrutar de un plan para toda la familia, que además de aprender alegra los paladares. Si a esto se le suma un paseo y alguna compra por el mercado de Ordizia no hay nada que envidiar otros planes veraniegos que ofrece Gipuzkoa.

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