Un concurso centenario y exclusivo

El certamen que acoge el frontón Beti Alai de Ordizia, logró un importante impulso a principios de la década de los 60 del pasado año. Desde 1964 el concurso pasó a ser patrocinado por la Caja de Ahorros Municipal de San Sebastián, y en la actualidad esa labor la lleva a cabo Kutxabank.

En 1974 se redactó el primer reglamento y pasó a denominarse 'I Concurso de queso de leche de oveja latxa elaborado artesanalmente por pastores'. Durante esa década, el jurado estuvo compuesto por dos representantes de las sociedades gastronómicas de Ordizia y caras conocidas de la comarca del Goierri, entendidos en la materia. Todos ellos bajo la guía y orientación de José Castillo y José María Busca Isusi.

La cita del 10 de septiembre de 1980 pasará a la historia por la presencia de los fundadores de la que se conocería como 'Nueva cocina vasca'. Se estrenaron en el jurado los chefs Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, y José Juan Castillo, así como Xavier Domingo, periodista de la revista Cambio 16, junto con los representantes de las sociedades gastronómicas de Ordizia. En 1992 Arzak pasó a ser el presidente del grupo encargado de decidir cuál es el mejor queso Idiazabal del año.

Ese mismo año vio la luz la subasta del medio queso ganador . Su recaudación va destinada a la residencia de ancianos San José de la localidad. Se convirtió en un hito dentro del concurso. En la primera subasta Juan Mari Arzak pujó 12.000 pesetas por el medio queso del pastor ganador, José Antonio Etxabe Barandiaran, de Zaldibia. El éxito fue sorprendente.

El 4 de septiembre de 1990 se constituyó la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia. Uno de sus retos era desarrollar e impulsar el concurso de queso de oveja latxa, por lo que comenzó a responsabilizarse de parte de la organización del certamen, siempre bajo las directrices del Ayuntamiento de Ordizia.

En 1991 se logró la cifra récord de concursantes al reunir a 109 pastores. En los últimos años la media es de unos 50. El ganador de esa edición fue Martín José Eizmendi Iza.

En cuanto a la subasta, las 12.000 pesetas de Juan Mari Arzak quedaban muy lejos de los 12.100 euros, en los que se adjudicó en 2004 al Asador Patxi, de Liernia (Mutiloa). Cifra de la que en el 2009 se quedaba muy cerca el supermercado Super Amara, 12.000 euros. La mayor cantidad que se ha pagado fue en 2014, cuando la cooperativa Ampo desembolsó 13.050 euros.

El restaurante Beti Jai Berria de San Sebastián ha pagado 9.000 euros por el medio queso ganador de la 46 edición del concurso de queso de oveja celebrado este miércoles en Ordizia, en el que ha vencido, por segundo año consecutivo, Julen Arburua, de la quesería Kortaria de Lekaroz (Navarra).

En 1984 con el afán de mejorar el concurso y sobre todo la calidad del queso Idiazabal se creó un nuevo certamen, el 'Concurso de Queso Campeón de Ordizia-Ordizia Txapeldun', al que únicamente acceden los campeones de las diez últimas ediciones. El palmarés hasta ahora es Jesús Ansola (Mausitxa, Elgoibar), ganador en 2009, J. Aranburu Elkartea (Idiazabal, 2010), Ricardo Remiro (Eulate, 2011 y 2013), Karmele Murua (Ondarre baserria, Segura, 2014), Jon Etxebarria (Zeanuri, 2012 y 2015), Joseba Insausti (Ordizia, 2016), José Luis Odriozola (Aia, 2017) y el vencedor del pasado año, Julen Arburua (SC Kortaria, Lekaroz).

Los tres mejores quesos se llevan un premio en metálico; de 300 euros el ganador, 200 el segundo y 100 el tercero. Tienen opción a recibir medallas de oro, plata o bronce en el caso de superar la puntuación de siete puntos sobre diez, y el primero puede asimismo llevarse el premio 'Queso de Oro' si supera la nota de 8,5 puntos.

Además, desde hace más de dos décadas se entrega el Trofeo Kutxa de Oro, al que puede optar el pastor elaborador que obtenga el primer puesto tres veces dentro de los últimos 10 años a la celebración del mismo. El único pastor que podría conseguirlo en la presente edición de 2019 era Jon Etxebarria de Zeanuri, ya que ganó en 2012 y 2015. El año 2009 lo consiguió por primera vez el elgoibartarra Jesús Ansola y el año 2013 fue Ricardo Remiro, pastor de Eulate el que lo consiguió.

Pueden participar en el concurso los pastores que cumplan unos requisitos. Residir y tener la explotación del rebaño en Euskalerria. Ser propietario, individualmente o asociado con otros pastores, de un rebaño exclusivamente de ovejas Latxa o Carranzana, de al menos cien ovejas en ordeño.

Los pastores que se presenten formando parte de una cooperativa o asociación para la producción de queso y que, por lo tanto, compartan cuba de elaboración, solamente podrán presentar un queso a nombre de la correspondiente asociación.

Es imprescindible ser titular del registro sanitario para la elaboración de queso, estar dados de alta en la Seguridad Social agraria o disponer del certificado de Actividad de trabajo principal. Los quesos a presentar, de 1 a 2 kg de peso, deberán estar elaborados con leche cruda. Como decimos, de ovejas Latxa o Carranzana de su propia explotación.

Todos los procesos de maduración, secado, envasado, y en su caso ahumado deberán ser realizados dentro de la propia instalación. Los quesos a concurso no podrán pertenecer a ningún lote previamente presentado a otros concursos celebrados en Euskal Herria, extremo que se confrontará atendiendo al número de caseína; el DNI del queso, placa gestionada y emitida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal o por Artzai-Gazta.

Los derivados lácteos tendrán que haber sido elaborados en esta presente campaña 2018-19.

Además, si por cualquier circunstancia así lo estimara la organización, tal y como lo acordó hace dos años, podrá enviar a realizar pruebas de análisis de ADN del queso o quesos a concurso, incluso otras que estén fuera del control de la Denominación de Origen Idiazabal.

Las tareas de producción, manipulación, elaboración, trasformación y envasado se llevarán a cabo en la explotación agraria mayoritariamente siguiendo procesos manuales, admitiendo el empleo de medios mecánicos y tecnológicos elementales, relacionados con el control y mantenimiento de la leche a la temperatura adecuada.