«La sardina, el txitxarro, el carcajal o la faneca son muy buenos y muy asequibles»

La pesca de bajura suministra a nuestras pescaderías que, en gran medida, se nutren del pescado que nuestros arrantzales traen a las lonjas de los principales puertos guipuzcoanos. El pescado no sólo se ha convertido en una fuente de alimentación en nuestros hogares, sino que también en una materia prima que resulta uno de los grandes reclamos de nuestra gastronomía, uno de los activos mejor exportados por Gipuzkoa y Euskadi al mundo.

Cada pescado tiene su temporada de pesca, que normalmente coincide con los momentos en los que determinadas especies se acercan a nuestras costas. Ahora, entrado el otoño, es el momento de la sardina, el txitxarro, las muxarras, aunque también entra buena merluza y empezarán los mejores rapes a hacer acto de presencia en los mostradores por mencionar algunas especies. Miren Garmendia, directora de la Organización de Productores de Bajura en Gipuzkoa (OPEGUI), nos recomienda para estos meses de octubre o noviembre «la sardina, el txitxarro, el carcajal o la faneca. Son muy buenos y muy asequibles para las familias». Todos ellos capturados aquí, en nuestras aguas.

Durante todo el año hay como mínimo barcos de artes menores que nos traen pescado variado, pero para los de cerco existen temporadas que arrancan a «mediados de febrero con el verdel». Garmendia explica que «es entonces cuando se acerca a nuestras costas y entre marzo y abril empieza a aparecer la anchoa, que a veces se solapa con el verdel y se suele prolongar hasta junio».

El indiscutible rey del verano es el bonito, cuya captura es el que más mar adentro hace llegar a nuestra flota de bajura. «Arranca a primeros de junio con la flota de cacea y artes menores y en julio se suma la flota de cerco, que cambian el cerco por las cañas para salir a por bonitos, esta campaña dura todo el verano», cuenta Garmendia.

Ya cuando empieza a acercarse el final del verano, «una vez terminados los túnidos, vuelven a la modalidad de cerco, y hasta a mediados de octubre y noviembre, se vuelven a pescar pequeños pelágicos como suelen ser normalmente la sardina, algo de txitxarro y, si quedara cuota, anchoa», aunque admite la directora de OPEGUI que «la mejor época para la anchoa por el nivel de grasa es en primavera».

Más allá de estas especies está la pesca variada: merluza, rape, salmonete, el congrio, la burriota… «La pesca de variado se da a lo largo de todo el año y suele correr a cargo de la flota de artes menores». Generalmente, según explica Garmendia, «son barcos muy pequeños, costeros, de pesca local y son barcos con muy poca gente, con uno o dos tripulantes, que pescan en el día».